bûche de Noël sans gluten, sans sulfites ni additifs, à la mousse de canneberges

(NOTE : This recipe is available in English here)

L’an passé à Noël j’avais réalisé un sapin biscuité en 3D, pour changer un peu. Mais cette année je reviens à la tradition et je vais faire une bûche en dessert. Ce sera la troisième recette de bûche sur ce blog. La première était au chocolat et aux oranges confites, la deuxième au café. Chaque fois que je fais une bûche, je pense à l’une de mes grand-tantes, qui à 92 ans continue à faire elle-même son pain sans sel et à confectionner non pas une, ni deux, mais trois, parfois quatre magnifiques bûches pour les fêtes de fin d’année, aux parfums variés ! Celle que je propose aujourd’hui est composée d’un biscuit cacaoté, fourré avec une mousse de canneberges. Pour compenser son goût acidulé et mettre les papilles en fête, je recouvre la bûche d’une crème onctueuse légèrement sucrée puis parsemée d’éclats d’amandes grillés. J’ai trouvé l’astuce pour obtenir une mousse fruitée vraiment bonne, qui tienne sans crème Chantilly: il faut battre un blanc d’oeuf en meringue avant de l’incorporer à la préparation aux fruits à laquelle on ajoute de l’agar-agar. Si vous êtes ici parce que vous devez éviter les produits laitiers, cette recette a toutes les chances de vous plaire ! Et si vous voulez connaître les déboires que j’ai eus sur de nombreux mois avant de parvenir à mes fins, j’en parle après la recette.

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

Ingrédients pour une bûche 6 à 8 parts 

Pour la purée de fruits:

– 200 g de canneberges, fraîches ou surgelées

– 200 ml de jus d’orange fraîchement pressées (environ 2 oranges)

– 40 g de sucre blond de canne naturel, sans colorant caramel

Pour le biscuit cacaoté:

– 3 œufs, blancs et jaunes séparés

– 90 g de sucre glace maison (c’est-à-dire du sucre passé au moulin à café)

– 2 CS d’huile de pépins de raisin (sinon le biscuit est trop sec)

– 15 g de cacao pur non sucré

– 30 g de poudre d’amandes bio (pour éviter les sulfites)

– 30 g de farine de riz que l’on tamisera

NOTE : si vous n’aimez pas le chocolat, vous pouvez le remplacer par son équivalent en poids de farine de riz, comme dans ma recette de base ici ; il n’est pas alors nécessaire de mettre de l’huile dans la préparation

Pour l’imbibage du biscuit:

– 4 CS d’eau, sucrée avec 1 cc de sucre

Pour la mousse:

– 200 ml de purée de canneberges préparée plus haut

– 2 jaunes d’œufs + 1 seul blanc séparé (congeler le deuxième pour un usage ultérieur, comme mes feuilles de brick sans gluten)

– 50 g de sucre blond de canne naturel

– 4 g (= 2 cc) d’agar-agar

– 15 à 20 g de sucre glace maison

Préparation : temps total 30 min + 30 min + 30 min + 15 min (dont 2 minutes avec une paire de mains supplémentaires 😊) pour la finition

On commence par la purée de fruits qui servira à confectionner la mousse:

Mettre les canneberges à cuire avec le jus d’orange et le sucre à couvert, 10 à 15 minutes à feu réduit après le début d’ébullition. Les mixer finement au mixeur plongeant et laisser en attente.

 

 

A NOTER : Cette purée peut être faite deux jours avant la confection de la bûche et conservée au réfrigérateur, ou bien congelée plus longtemps avant.

On continue avec le biscuit cacaoté:

(Déposer une feuille de papier cuisson graissé sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 210°C / 410°F, chaleur tournante sinon à 220°C / 425°F en chaleur statique)

1. Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.

2. Ajouter l’huile, le cacao, puis la poudre d’amandes. Bien mélanger après chaque ajout.

3. Battre les blancs en neige et en incorporer la moitié avec une maryse.

4. Ajouter alors la farine de riz en la tamisant.

5. Finir d’incorporer le reste des blancs.

6. Etaler en un rectangle sur le papier cuisson et cuire 5 minutes. C’est rapide. Pendant ce temps, passer un torchon (propre 😊) à l’eau du robinet et l’étendre (on peut le doubler) sur un plan de travail.

7. Déposer le biscuit sortant du four à l’envers sur le torchon mouillé. Retirer délicatement le papier cuisson, imbiber le gâteau (rappel : 4 CS d’eau + 1 cc de sucre) et rouler immédiatement dans le torchon. Ne pas écouter ceux qui vous disent de laisser refroidir le gâteau avant de le rouler ! Le biscuit va refroidir dans cette forme pendant que vous allez vous occuper de la mousse. Pour accélérer le refroidissement, s’il n’y a pas de voleurs dans les parages (gente féline y compris 😄😉😻), on peut profiter que c’est l’hiver et le placer sur le rebord de la fenêtre.

On prépare la mousse:

1. Battre le blanc en neige en lui ajoutant peu à peu le sucre glace. On obtient un blanc meringué.

2. Battre les jaunes et le sucre ordinaire jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajouter l’agar-agar à 200 ml de purée de canneberges et mettre à chauffer doucement, en remuant sans cesse, environ une minute après le début d’ébullition. C’est ce qui aidera la mousse à se tenir.

 

 

4. Incorporer cette purée chaude par petites doses au mélange jaunes + sucre, puis le blanc meringué dans la foulée, avant que l’agar-agar ait eu le temps de la faire prendre.

On fourre le biscuit avec la mousse:

Dérouler le biscuit refroidi. Il a pris une forme légèrement incurvée sur laquelle on étale généreusement la mousse. Se faire aider pour maintenir le biscuit ouvert pendant cette opération ! Le laisser dans cette position « inconfortable » au réfrigérateur le temps que la mousse prenne.

Au bout d’une bonne demi-heure, quand la mousse n’est plus liquide, rouler le biscuit pour lui donner sa forme définitive et le déposer sur le plat de service. Il ne reste plus qu’à le décorer pour lui donner un air de fête !

On décore pour une présentation de fête :

Préparer une crème au beurre (ou totalement sans beurre si on veut) avec :

20g d’huile de coco + 15g de beurre ghee que l’on fait fondre ensemble, et auxquels on ajoute 25g de margarine, 15 g de sucre glace maison, 1 cc d’extrait de vanille bio et un demi jaune d’œuf. Passer au mixeur plongeant puis étaler sur la bûche.

Déposer des éclats d’amandes bio grillés par-dessus, à la truelle, à la cuillère, à la main, comme vous voulez ! La crème fixe les amandes et figera tranquillement au réfrigérateur pendant que vous vaquerez à d’autres occupations.

Et maintenant, les tribulations d’une Joëlle têtue persévérante en quête de la mousse « parfaite »:

Même si je considère que les pâtisseries doivent rester une exception dans notre alimentation, je suis une grande fan de l’émission « Le Meilleur Pâtissier ». Evidemment, c’est très frustrant quand on doit (pas un choix ni une mode chez nous!) manger sans gluten pour moi, et sans produits laitiers ni conservateurs pour ma Moitié. M’étant mis en tête de faire une mousse aux fruits, je suis allée voir ce que d’autres proposaient. J’ai commencé par essayer de remplacer la crème par de la crème de coco. Pour qu’elle ait une consistance proche de la crème Chantilly, il faut de préférence la passer au congélateur. Sans parler du goût qui ne plaît pas forcément à tout le monde, ce n’est pas très pratique quand on veut fourrer un gâteau. J’ai essayé aussi de mélanger crème de coco et huile de coco. Le mélange se défait, perd son homogénéité, dès que l’huile se solidifie au frigo. Résultat : en mangeant on sent de petites billes d’huile de coco durcie, pas super comme texture ! D’une manière générale, dès qu’on tente de mélanger un produit aqueux (comme par exemple un coulis de fruits) à un produit gras (ici la crème, l’huile de coco, ou le beurre de cacao, eh oui, j’ai essayé ça aussi !), ça ne fonctionne pas. C’est de la chimie de base, où avais-je la tête 🤓 ? D’où la présence des fameux « émulsifiants » dans les recettes industrielles.

C’est en mangeant une mousse au chocolat que j’ai eu un début de révélation : le blanc battu forme une mousse ; alors, premiers essais avec des framboises et un début de réussite, mais même avec de l’agar-agar la mousse ne tient pas beaucoup. Mon pire déboire a été chez mes enfants aux Etats-Unis. Dès qu’on change de pays, donc d’ingrédients, il y a toujours le risque que le résultat ne soit pas le même. Là, la garniture de mon gâteau de fête a lamentablement coulé sous le poids de la couche supérieure !

Et puis, un peu par hasard, un jour où j’ai trouvé ma base fruitée pas assez sucrée, j’ai ajouté du sucre glace au blanc, et là, surprise, victoire, la mousse a pris comme je voulais !

Voilà, vous savez tout. Moralité : le fait qu’une recette soit publiée sur internet ne garantit pas sa réussite chez vous – même pas les miennes. Il faut l’essayer, recommencer en l’adaptant, prendre des notes comme ma tante… Ce qui est dommage, c’est que peu de sites offrent des explications sur le rôle des différents ingrédients et la chimie (je sais, la chimie de base… 🧪) qui opère quand on les emploie. Tout cela demande du temps. Très humblement, je vous offre le mien !

Je souhaite à tous de passer de belles fêtes de fin d’année, avec ou sans gluten et produits laitiers !