empanadas aux restes de poulet et légumes (avec 3 options pour la pâte sans gluten)

Après un début d’année bien plus occupé que prévu, me voici de nouveau pour une recette très utile pour ceux qui doivent emporter leur encas pour voyager ou pique-niquer au travail. Les empanadas, sorte de chaussons fourrés ou rissoles, sont très à la mode aux Etats-Unis. On peut les faire frire mais chez nous c’est au four qu’elles cuisent. Je les ai testées avec trois types de pâte: la mienne ici; celle de Kathryn ici; et celle de Gri ici. Selon les ingrédients et le temps que j’ai à ma disposition, j’utilise l’une ou l’autre avec des résultats un peu différents. Ma pâte personnelle, pour laquelle il me faut une pomme verte, est plus craquante; celle de Kathryn plus souple, mais doit se préparer juste avant de finaliser les chaussons; celle de Gri, que je vous propose aujourd’hui, peut comme la mienne être confectionnée un à deux jours à l’avance, et donne un résultat souple. La farce est composée de restes de poulet (idéal pour finir le blanc souvent un peu sec) et de légumes, et peut se préparer à l’avance. J’inclus aussi du fromage végétal pour un peu de fondant à mes empanadas, mais jamais celles de ma Moitié, à cause de la présence d’amidon de pomme de terre dans ce « fromage », pour lequel des sulfites sont probablement utilisés dans le processus de fabrication.

Les quantités données sont pour 6 empanadas, qui nourriront 2 à 3 personnes.

Ingrédients pour la pâte:
– 4 CS de graines de chia moulues (environ 30g)
– 200 ml d’eau
– ½ cc de sel marin non raffiné et sans ajout d’anti-agglomérant
– 10g de farine de pois chiche
– 20g de farine de manioc
– 100g de farine de riz (+ un peu de fécule de tapioca ou de farine de riz pour étaler la pâte)

Note: Gri n’utilise pas de mélange, uniquement de la farine de riz.

Préparation de la pâte:
1. Dans un grand récipient, mélanger 4 CS de graines de chia moulues à 200ml d’eau + ½ cc de sel. Laisser prendre le mucilage pendant que l’on passe à l’étape suivante.
2. Séparément, mélanger au fouet à main 10g de farine de pois chiche + 20g de farine de manioc + 100g de farine de riz.
3. Ajouter le mélange de farines au mucilage, l’incorporer à la spatule puis finir de former la pâte à la main. Elle doit être plus souple qu’une pâte traditionnelle, limite un peu collante.
Cette pâte peut se conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique pour qu’elle ne dessèche pas.

Préparation de la farce:
– 60g d’échalotes (si tolérées; elles sont moins agressives que les oignons)
– 1 ou 2 carottes
– ¼ cc de sel marin non raffiné
– restes de haricots verts, petits pois, ou brocoli
– 90g de poulet cuit
– un peu d’huile d’olive
– 1 CS de tamari ou du jus de poulet pour assaisonner.

Préparation de la farce:
1. Éplucher et émincer finement l’échalote, la déposer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Mettre à chauffer à feu moyen – doux.
2. Pendant ce temps, râper 90g de carottes à la grosse râpe. Les ajouter à l’échalote dès qu’elle est translucide, avec ¼ cc de sel. Mélanger, couvrir et cuire 5 minutes, juste pour le temps de faire fondre les carottes. Retirer du feu.
3. Mettre les restes de poulet et ces légumes dans un robot avec l’assaisonnement de son choix (1CS de tamari ou de jus de poulet) et hacher en se servant de la fonction « pulse ». Sortir la farce du robot et incorporer les légumes verts de son choix, coupés en petits morceaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Confection et cuisson des empanadas:
(Préchauffer le four à 200°C / 390°F)
1. Peser la pâte et la diviser en 6 boules. Déposer une feuille de papier cuisson très légèrement huilée sur un plat métallique allant au four.
2. Enfariner une boule de pâte avec de la farine de riz avant de la poser sur le plan de travail ou un tapis en silicone. Aplatir progressivement avec la partie « musclée » à la base du pouce (nom officiel: « l’éminence thénar », ça ne s’invente pas!) pour former un disque de pâte d’environ 12cm de diamètre. Soulever, retourner et ajouter de la farine si la pâte colle.
3. Déposer un peu de farce sur une moitié du disque, la répartir pour obtenir une épaisseur assez régulière (éviter le pic de montagne au milieu!). Rabattre l’autre moitité et pincer les bords de la pâte pour emprisonner hermétiquement la farce. Déposer sur le papier cuisson et renouveller l’opération pour les 5 boules restant.
4. Facultatif: badigeonner les empanadas d’un peu d’œuf battu une première fois avant de les passer au four, puis une deuxième fois à mi-cuisson, pour une couleur plus appétissante que celle de la pâte brute. Cuire à 200°C / 390°F, de 25 à 30 minutes.

Bon à savoir: on peut congeler les empanadas cuites. D’après ma Moitié, elles n’ont même pas besoin d’être réchauffées pour être appréciées après décongélation.