Bonjour, je préfère prévenir tout de suite: bien que cette recette ne date pas de cette année, la liste exacte des ingrédients et de leurs quantités (en particulier pour la gelée du dessus) est restée en France; mais comme je tenais à la partager avec vous je me suis empressée de la faire de mémoire pour prendre des photos avant Noël. Mais la photo qui illustre ce billet a été ressortie de mon album, elle date de 2021.
Côté préparation, je réalise la crème pâtissière deux jours avant et le biscuit la veille. Il a alors le temps d’imbiber l’eau aromatisée et de bien s’assouplir.
ÉTAPE 1: PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients:
– 250 ml de lait végétal (mon préféré: un mélange lait riz-amande et lait d’avoine)
– de la vanille en gousse ou liquide
– 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf (on peut congeler le blanc qui reste pour un usage ultérieur)
– 1 CS de purée de noix de cajou (bio de préférence et sans sucre ajouté)
– 30g de sucre de canne pure, sans ajout de colorant
– 8g de fécule de tapioca
– 1 cc d’agar-agar
Préparation: voir ici pour détails et photos
1. Mettre le lait à chauffer avec la vanille, laisser infuser et tièdir.
2. Battre l’œuf entier et le jaune d’œuf avec le sucre et la CS de purée de cajou pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la fécule et l’agar-agar.
3. Verser peu à peu le lait végétal tièdi et remettre dans la casserole à épaissir à feu doux en remuant. Cela va prendre un peu de temps; ne pas compromettre l’opération en augmentant la chaleur. J’utilise un presse-purée pour tourner et éviter les grumeaux.
4. Verser dans un bol et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau OU BIEN verser dans un contenant en verre avec un couvercle pour fermer hermétiquement. Conserver au réfrigérateur après refroidissement.
ÉTAPE 2: PRÉPARATION DU BISCUIT
Ingrédients:
– 2 œufs, blancs et jaunes séparés
– 50g (35 + 15) de sucre de canne pure, sans ajout de colorant
– 10g de farine de pois chiche ou de poudre d’amande
– 30g de fécule de pomme de terre (sans sulfites dans la marque Ma Vie Sans Gluten)
– 40g de farine de riz
Préparation:
1. Préparer le mélange de farines. Déposer du papier cuisson graissé sur une tôle. Préchauffer le four à 205-210°C / 405°F
2. Ajouter un peu des blancs aux jaunes. Monter le reste des blancs en neige en ajoutant peu à peu 15g de sucre.
3. Battre les deux jaunes avec 35g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Avoir ajouté un peu de blanc d’œuf facilitera le moment où on va incorporer les blancs.
4. Ajouter délicatement à la maryse et en alternance les blancs en neige et le mélange de farines tamisé.
5. Étaler la pâte à biscuit en couche fine sur le papier cuisson. Ma spatule spéciale pâtisserie me manque ici!
6. Enfourner 8 à 10 minutes. Surveiller et sortir quand le biscuit est légèrement doré. Pendant la cuisson, déposer un linge propre et mouillé sur une surface ne craignant pas la chaleur, par exemple une planche à découper. Préparer aussi le liquide d’imbibage en faisant fondre un peu de sucre dans de l’eau nature ou aromatisée de rhum. Si vous optez pour cette option, pensez à ceux qui mangeront la bûche: y aller doucement s’il y a des enfants!
7. À la sortie du four, retourner le biscuit sur le linge mouillé. Enlever délicatement le papier cuisson. Imbiber le biscuit CS par CS, puis le rouler sur lui-même, toujours dans le linge, et le laisser refroidir.
ÉTAPE 3: MONTAGE DE LA BÛCHE
Ingrédients supplémentaires:
– une ou deux mangues, à découper en tout petits dés; plus les morceaux seront petits plus vous pourrez en mettre et plus la bûche sera gourmande.
– des framboises à volonté, surgelées car vous allez peiner à en ramasser assez!
1. Battre la crème pâtissière rapidement au fouet à main pour la détendre.
2. Dérouler le biscuit refroidi et le garnir de cette crème, particulièrement dans ce qui sera le centre de la bûche. Ajouter les fruits et enrouler de nouveau.
3. Moment délicat: déplacer la bûche sur un plat de service. On respire, on se sert de spatules, et on y va.
ÉTAPE 4: GLAÇAGE DE LA BÛCHE (et c’est là que mes quantités sont imprécises)
1. Préparer 200 ml à 250 ml de liquide à partir de framboises écrasées et passées au tamis et de reste de mangue mixée. Ajouter ¼ cc d’agar agar, porter à ébullition en tournant, réduire et laisser cuire une minute pour que l’agar-agar prenne. Laisser refroidir avant d’étaler sur la bûche. Enlever l’excédent tombé sur le plat et finir la décoration en ajoutant quelques amandes effilées.
ma cuisine sans sulfites 