bûche de Noël au café (sans gluten)

J’aime les « challenges ». Par défi, j’avais décidé de faire une bûche de Noël sans gluten (évidemment) mais aussi sans chocolat, et sans fécule. Forte de ma mini-maîtrise des techniques pâtissières sans gluten, je m’imaginais qu’ éliminer la fécule ne serait qu’un jeu d’enfant… Eh bien non ! C’est elle qui apporte la légèreté au biscuit, et elle encore qui assure une bonne tenue à la crème pâtissière du fourrage, tout en évitant la sensation sèche très particulière que laisse l’incontournable farine de riz.

Pourquoi se lancer ce défi ? Tout simplement parce que j’ai appris assez récemment qu’il existe une intolérance alimentaire très particulière, nommée « nightshade intolerance » en anglais, qui empêche la consommation d’aliments tels que poivrons, chocolat, et pommes de terre :–(, et parfois aussi fécules.

Pendant 10 jours, j’ai fait plusieurs essais de mini-bûches ; Miracle de Noël, nous n’avons pas pris de kilos ;-)!  . Si je n’ai pas eu de difficulté à faire un délicieux biscuit sans fécule, par contre, je peux vous dire qu’une crème pâtissière sans fécule, à la farine de riz, ça ne tient pas et ce n’est pas particulièrement bon, même si on emploie des œufs entiers ou si l’on bat un blanc en neige. Je suis donc face à un échec, mais dans cette aventure j’ai beaucoup appris, entre autre à faire du sirop de café, et une crème « au beurre sans beurre », pour ma Moitié et pour ceux qui comme lui ne tolèrent pas les produits laitiers . Pour fourrer ma bûche, finalement j’ai décidé de mélanger la crème au café avec du pralin, fait maison lui aussi. Tout cela demande un peu d’organisation, mais pour Noël c’est un peu inévitable, n’est-ce-pas ?

Alors, pour Jack, qui partage ses expériences culinaires dans un style bien à lui, tout plein d’humour caustique, et à qui j’avais promis cette recette, la voici. Ne vous laissez pas impressionner par sa longueur, il y a plusieurs étapes mais aucune n’est compliquée !

Ingrédients:

Note: il vous faudra un total de 6 œufs pour cette recette, 355 g de sucre de canne non raffiné, 75 g d’amandes et 115 g de noisettes bio.

Ingrédients et préparation du pralin: ( à faire à l’avance pour être tranquille)

– 75 g d’amandes bio entières

– 75 g de noisettes bio entières

– 100 g de sucre de canne blond (bio chez nous) non raffiné

Torréfier les fruits secs dans une poêle, débarrasser si l’on veut les noisettes de la peau qui se détache, ajouter le sucre et faire un caramel.

Etaler sur du papier cuisson, attendre que le caramel ait refroidi un peu puis passer le tout au robot jusqu’à obtention du pralin, qui se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

(recette prise sur YouTube, site de 750 grammes  ici)

Préparation de l’extrait de café: (à faire à l’avance aussi)

Commencer par faire un café très serré avec 4 mesures de café pour 160 ml d’eau. Prélever 80 ml de ce café que l’on verse sur un caramel fait avec 100 g de sucre de canne blond non raffiné (recette complète chez Chef Nini ici).

Comme le pralin, cet extrait de café se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Ingrédients et préparation du biscuit :

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– 4 œufs, jaunes et blancs séparés

– 100 g de sucre glace maison (on passe le sucre blond au moulin à café électrique)

– 60 g de farine de riz

– 40 g de poudre de noisettes bio. Si vous voulez la faire vous-même, voici comment je procède: je passe mes noisettes entières à la râpe (au robot), puis j’affine le résultat au moulin à café.

– un peu de rhum et de sucre

1. Battre ensemble les 4 jaunes d’œuf avec les 50 g de sucre glace jusqu’à blanchissement et formation du “ruban”.

(préchauffer le four à 185°C / 365° F, chaleur tournante, sinon mettre un peu plus chaud)

2. Incorporer la farine et la poudre de noisettes.

3. Battre les 4 blancs en neige, et incorporer délicatement au mélange précédent.

4. Etaler de manière régulière en un rectangle de 24 cm x 30 cm, sur une plaque allant au four et protégée par du papier cuisson enduit de matière grasse. Faire cuire 7 minutes, pas plus, temps pendant lequel on fait fondre 1 cc de sucre dans 3 CS d’eau + 1 CS de rhum.

5. Sortir du four, démouler sur un torchon mouillé, enlever le papier cuisson avec précaution,  arroser du liquide alcoolisé à la cuillère, et rouler immédiatement avec le torchon. Laisser refroidir. Cette opération est importante, car le biscuit est bien meilleur après avoir passé une nuit au réfrigérateur ainsi imbibé.

Ingrédients et préparation de la crème pâtissière au café: 

(note : pour une crème pâtissière sans gluten à la vanille, c’est ici)

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option “nightshade-free”:

175 ml de lait (végétal ou non) + 75 ml de café fort + 1 œuf entier + 1 CS de purée de noix de cajou + 40 g de sucre + 20 g de farine de riz

option avec fécule:

175 ml de lait (végétal ou non) + 75 ml de café fort + 1 œuf entier + 1 CS de purée de noix de cajou + 40 g de sucre + 20 g de fécule de tapioca

1. Mettre le lait végétal à chauffer avec le café. Laisser refroidir légèrement.

2. Pendant ce temps, battre ensemble l’œuf avec la purée de cajou, le liant (fécule ou farine), et le sucre.

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3. Verser peu à peu le lait au café dans ce mélange, remettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer.  Je me sers d’un presse-purée pour tourner et éviter les grumeaux!

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4. Laisser refroidir, puis ajouter 75 à 100 g du pralin à cette crème jusqu’à obtention de la consistance désirée. (quantité indéfinie pour l’instant, j’ai fait au pif, mais je pèserai samedi prochain!)

Ingrédients et préparation de la crème « au beurre sans beurre»:

option traditionnelle:

60 à 70 g de beurre + 1 œuf + 2 cc d’extrait de café + 15 à 20 g de sucre glace maison

option sans produits laitiers:

45 g de margarine non hydrogénée + 30 g d’huile de coco fondue + 1 jaune d’œuf + 2 cc d’extrait de café + 15 à 20 g de sucre glace maison

 Très simple: il suffit de battre la matière grasse avec le sucre glace et d’ajouter l’œuf entier ainsi que le sirop ou l’extrait de café, en battant jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Avec le beurre, le résultat est plus brillant qu’avec le mélange margarine + huile de coco. L’huile de coco donne un goût très agréable à l’ensemble.  Explications plus détaillées ici

Assemblage :

1. Dérouler le biscuit avec précaution, étaler le mélange crème pâtissière + pralin à l’intérieur et rouler de nouveau. Transférer avec précaution sur le plat de service.

2. Étaler la crème au beurre sur le biscuit et dessiner des traits à la fourchette.

Merry nightshade-free Christmas, Jack xx !

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22 commentaires

      1. Non, non, pas de blues, seulement une mauvaise nuit suite à une ingestion de « gluten de sociabilité » samedi, et une conduite de nuit dans le brouillard au retour d’un concert dans un patelin à 30 km de chez moi, qui m’a vraiment stressée hier. On n’y voyait rien du tout dans cette purée de pois!

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  1. A reblogué ceci sur et a ajouté:
    This is one of the kindest things that has been done for me. A Dear Reader has gone to the trouble of making a Bûche de Noël that matches my dietary restrictions. It looks incredible and the work that went into it is evident. If you’re not fluent in French, alas I’m a mono-linguist myself, then pop to Google Translate and marvel at the expertise in this recipe. To Joëlle all I can offer is my thanks, my heart is full and spilling over with your kindness. I’ve often felt very alone with my nightshade intolerance, but from here on whenever that feeling arises I’ll remember this cake and the burden will be eased. So, to my Dearest Reader, don’t squabble now dear readers!, I say thank you and Merry Christmas.

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    1. Merci, mais honnêtement je ne me sens pas encore prête pour l’émission « le meilleur pâtissier » ☺️!
      A propos d’émission, je vais sûrement en reparler, mais le dimanche 1er janvier, sur « les escapades de Petitrenaud » à midi va passer un jeune breton de la region de Morlaix, inventeur du Ty Keur, qui allie gourmandise bretonne et savoir-faire japonais. Ce garçon super sympa est vraiment créatif, je lui souhaite bonne chance dans son entreprise toute nouvelle!
      Pour en savoir plus, c’est ici:
      http://tatakeken.com

      Et là pour cette cuisson révolutionnaire de la pâte à crêpes !

      Bisous, kenavo!

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    1. Merci Fred, et pour toi qui n’a pas de problèmes d’intolérance, je te conseille le site de Mercotte, qui te donnera mille idées gourmandes pour les fêtes 😉
      Bises, auvergnates pour le moment… jusqu’à ce que nous ayons vendu notre maison, c’est à toi que je donne le scoop!

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      1. Merci Joëlle ! J’ai noté le site de Mercotte et j’irais y faire un tour parce que je suis et tu le sais un gourmand impénitent 😉 J’ai le sentiment que plus je prend de l’âge plus je suis tenté par différentes saveurs, plats, etc.. c’est fou 🙂 Malzenn est pareil, gourmande comme un chat.. elle qui déteste les chats lol C’est une grande nouvelle pour 2017, vous quittez l’Auvergne pour une autre belle région ! la Bretagne ou autres, il y a tellement d’endroits charmants. Merci de m’avoir donner la primeur de l’information Joëlle. Je suis heureux pour tous les deux ! Bises à la plus bretonne des auvergnates et peut-être futur résidente en Bretagne ? ce serait chouette 🙂 🙂

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      2. disons que c’est une intuition ! on sent un tel amour chez toi Joëlle pour notre si belle région ! je suis très heureux de te, de vous compter bientôt parmi nous 🙂 bonne soirée Joëlle 🙂 bises bretonnes !!

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  2. Superbe ta bûche de Noël, bravo ! 🙂 On réussit à faire des miracles (ou presque) quand on y met le temps et l’effort. Avec les essais culinaires que je fais avant de recevoir, moi aussi je suis toujours surprise de ne pas vraiment prendre de poids hihihi… 😉

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  3. Une recette qui prend du temps à faire, mais qui en vaut la peine. Mmmmh, un vrai régal 😛 ! Au lieu de faire une bûche au café (avec de la poudre d’amande au lieu de noisette), j’ai décidé de la faire au chocolat. J’ai utilisé 50g de chocolat fondu pour la crème pâtissière (option fécule) et au lieu de mettre 30g d’huile de coco fondu dans la « crème au beurre sans beurre », j’ai utilisé 15g de chocolat pâtissier et 15g d’huile de coco fondus.

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    1. Ok, ça prend du temps, mais ça fait partie des incontournables des fêtes de fin d’année! Et puis, pense à ton arrière-grand-tante, qui, à 90 ans passés, la veille de Noël préparait non pas une, mais TROIS bûches à différents parfums 👏…

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