pâte à tarte sucrée sans gluten, sans fécule, sans gomme (et une recette de tarte aux fruits à venir)

(NOTE : This recipe is available in English here)

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

Cette recette pour une pâte à tarte non sablée, vraiment bonne, sans gluten, sans produits laitiers, sans fécule et sans gomme non plus n’aurait jamais vu le jour sans deux experts du sans gluten, l’un en France – Laurent Dran de la Faim des Délices, et l’autre en Irlande – Jack de Pep’s Free From Kitchen.

Le premier a publié une recette de flan pâtissier sans gluten en octobre dernier.

Comme c’était l’un des desserts préférés de ma Moitié et que nous n’en avions pas mangé depuis cinq ans, je l’ai réalisée telle qu’elle était proposée, sauf pour la quantité de sucre (diminuée) et les grains de vanille dans la pâte, que j’ai omis.

J’ai trouvé la consistance de la pâte vraiment particulière – mais Laurent étant un VRAI pâtissier, j’ai suivi ses indications à la lettre… et le résultat en valait le coup ! Grâce à l’ajout de yaourt végétal et de poudre à lever, ce fond de tarte n’était ni dur ni sec, un vrai régal avec le flan par-dessus. A ma tentative suivante, j’ai décidé de supprimer la gomme de guar. Pas de différence gustative dans le résultat. Enfin, j’ai essayé de voir si je pouvais, comme le fait Jack, n’employer que des farines et pas de fécule. J’ai donc substitué la fécule par mon amie la farine de teff. La pâte est devenue un peu plus foncée à la cuisson, mais mis à part cela nous nous sommes régalés une fois encore… J’ai également remplacé sans souci le yaourt de soja par du tofu soyeux – ce qui me fait dire qu’on doit pouvoir aussi mettre un yaourt laitier pour faire cette pâte. Par ailleurs, on peut évidemment choisir de mettre du bicarbonate à la place de la poudre à lever.

Vous pouvez constater, au regard des nombreuses notes de couleurs diverses (et en style télgraphique franco-anglais…) sur cette page de mon carnet d’essais, que nous avons mangé un certain nombre de tartes au cours des 5 derniers mois (voir les dates en haut de la page😋)! Après avoir fait deux flans parisiens, je me suis lancée dans la confection de tartes aux poires. Recette à suivre dans mon prochain billet, avant que les poires ne soient plus de saison!

Ingrédients pour une tarte de 18 x 18 cm

– 90 g de yaourt végétal (ou laitier si vous le tolérez) OU BIEN de tofu soyeux

– 45 g d’huile de coco fondue

– 55 g de farine de riz

– 50 g de farine de teff

– 15 g / 1 ½ CS de sucre glace maison (fait à partir de sucre de canne naturel passé au moulin à café)

– ¼ cc de sel marin naturel, sans additif

– ¼ cc de bicarbonate + un peu de jus de citron fraîchement pressé OU BIEN ½ cc de poudre à lever sans gluten, par exemple, si elle ne contient pas d’acide tartrique

Préparation:

1. Mélanger ensemble le yaourt / le tofu soyeux avec l’huile de coco fondue.

 

2. A l’aide d’une fourchette, (ou bien dans le robot) ajouter le reste des ingrédients, sans oublier la levure ou le bicarbonate.

A ce stade, la pâte est collante et ne ressemble en rien à une pâte à tarte « normale ».

 

IL NE FAUT PAS S’INQUIÉTER: en refroidissant l’huile de coco va se durcir et redonner une consistance malléable à la pâte. Vous pouvez la sortir du bol en la raclant avec une spatule pour la mettre dans un film étirable et la laisser prendre au frigo une demi-heure environ. Je l’ai aussi mise à refroidir toute une nuit ; mais si vous le faites il faudra se rappeler de la sortir à l’avance pour qu’elle revienne à une température ambiante.

Cette pâte est en effet un peu délicate à manier, surtout quand elle est très dure. Pour l’étaler, elle doit être déposée entre du papier cuisson et du film étirable, tous les deux légèrement huilés, sinon elle colle. De même, si vous devez « ajuster » la forme de la pâte étalée au moule, ce sera plus facile de le faire sans la toucher directement : il vaut mieux se servir du film plastifié comme d’écran pour les doigts. J’espère que vous me comprenez! Au début j’ai essayé d’ajouter de la farine, mais j’ai trouvé que l’autre méthode, avec le film étirable, était bien mieux.

La pâte est alors prête à être garnie de fruits pris dans une crème. Elle cuit à température élevée, 210°C / 410°F, environ 45 minutes. Je protège la tarte avec de l’aluminium ou du papier cuisson pendant les 15 dernières minutes de cuisson.

Affaire à suivre, donc !