bouchées apéritives: choux pâtissiers salés sans gluten fourrés mozzarella et tomates séchées

PLEASE NOTE:  a step-by-step English version of my recipe for « choux » pastry is  available here.

Le jour de Noël, à l’apéritif (Champagne pour mes invités et moi-même, Perrier pour ma Moitié, donc bulles pour tout le monde!) j’ai servi des petits choux pâtissiers salés, fourrés au seul fromage qui semble lui convenir, de la mozzarella de bufflone bio, au goût relevé par de la tomate séchée. Pour faire la pâte, je n’ai pas employé de fécule, ce qui réduit le risque de présence de sulfites et fera plaisir à tous ceux qui ont le fameux problème d’intolérance aux aliments « nightshade » dont j’ai parlé lors de la récente confection de ma bûche (ici).

Faire une pâte à choux, c’est en fait très simple. En plus, on peut congeler les choux une fois cuits, ce que j’avais fait en début de semaine pour gagner du temps. J’ai préparé la farce la veille, farci les choux le matin, enfourné à l’arrivée de mes invités, et moins de dix minutes plus tard, tout le monde se régalait ! J’étais aux anges, bien plus sereine que la veille au soir, sachant ma bûche enfin présentable…

Quand on n’a pas de problème d’allergie ou d’intolérance aux produits laitiers, on peut aussi farcir ces choux avec un mélange de fromage aux fines herbes (type Boursin) et de crème. J’avais aussi cette version pour mes invités.

Je me rends compte que j’emploie des poches à douille de plus en plus souvent. Je pense investir bientôt dans une poche en silicone, lavable et réutilisable.

Ma recette d’origine pour une pâte à choux sans gluten est ici. 

Ingrédients (pour environ 15 petits choux)

– 35 g de farine de riz

– 35 g de farine de teff

– 125 ml de lait végétal pour nous (quand je fais de la pâte à choux je préfère employer du lait soja calcium, marque Biosoy)

– 60 ml d’huile de pépins de raisin, choisie pour son goût neutre

– du sel marin non raffiné et sans additif

– 2 œufs entiers battus

Préparation des choux pâtissiers:

1. Mélanger les farines. Poser une feuille de papier cuisson légèrement huilée (huile d’olive par exemple) sur la plaque.

2. Dans une casserole en inox, verser les liquides (huile + lait végétal) et le sel. Mener à ébullition. Les liquides se mélangent mal, c’est normal.

3. Lorsque le mélange bout, verser EN UNE SEULE FOIS le mélange de farines et mélanger à la cuillère en bois en tournant dans le même sens. Cuire 1 à 2 minutes: la pâte se détache de la paroi et tend à former une boule.

4. Couper le feu, retirer la casserole et refroidir légèrement le mélange au fouet électrique.

5. Battre les œufs dans un récipient à bec verseur et mettre le four à préchauffer à 185°C / 365 °F , chaleur tournante.Incorporer alors les œufs battus peu à peu (c’est là que le bec verseur est utile!). Battre environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange finisse par devenir une pâte lisse et brillante.

6. Former des petits tas sur votre plaque, à la poche à douille ou à la cuillère. On peut lisser avec un doigt mouillé le haut des choux s’ils ne sont pas très beaux !

7. Mettre à cuire au four. On a le droit de regarder, mais il est FORMELLEMENT INTERDIT d’ouvrir la porte! Éteindre au bout de 20 minutes, et là encore on patiente jusqu’à ce que les choux aient refroidi, une demi-heure minimum, avant de les sortir.

Ingrédients pour farcir une douzaine de choux:

– 125 g de mozzarella de bufflone, bio chez nous (À NOTER:  on peut tout à fait congeler la mozzarella et la sortir le jour où l’on doit s’en servir!)

– 25 g de tomates séchées (ingrédients: tomates et sel); la qualité des tomates séchées est importante; certaines ont franchement un goût amer…

– un peu de sel marin non raffiné

– poivre gris du moulin

Préparation de la farce:

1. Mettre les tomates séchées dans une casserole, couvrir d’eau, mettre à chauffer et éteindre au premier bouillon. Laisser se réhydrater au moins vingt minutes.

2. Égoutter les tomates, les éplucher, les couper en morceaux. Leur ajouter la mozzarella bien égouttée, mixer à la girafe. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

10 minutes avant de servir:

1. Préchauffer le four à 185°C / 365 F

2. Percer un trou au fond de chaque chou, le farcir (avec une poche à douille ou un sac plastique dont on a coupé le coin). Pas besoin de décongeler les choux si vous les sortez du congélateur.

3. Mettre à réchauffer 8 à 10 minutes sur une plaque, pas plus, juste le temps que le fromage fonde à l’intérieur. C’est vraiment bon!