pâte à choux à la farine de manioc, pour des choux pâtissiers sans gluten encore meilleurs!

(NOTE : This recipe is available in English here)

Quand on cuisine sans gluten, il faut du temps, de la patience (des essais ratés aussi) pour apprendre quelle farine convient le mieux pour tel ou tel emploi. Celle de manioc est particulière, à plusieurs titres. D’abord, il faut savoir qu’elle est chère, très chère même : plus onéreuse que celle de teff, et quasiment le double de la farine de sorgho ! Alors, je la réserve pour les recettes où elle fait une différence. C’est le cas ici. Pour faire des choux pâtissiers sans gluten, j’ai successivement utilisé une combinaison de farines et fécule (riz, millet, maïzena), puis de 2 farines seulement (riz et teff, mélange idéal pour les garnir avec du salé). En n’employant qu’une seule farine, celle de manioc, on fait plus simple, et surtout encore meilleur, car en plus d’avoir un goût très proche de ceux à farine de blé, les choux sont moelleux à l’intérieur, absolument comme les choux d’une boulangerie classique.

Ça tombe bien : je ne sais pas si vous vous en souvenez, mais j’ai parlé de simplification comme objectif 2019 ! Comme la confection d’une pâte à choux reste un peu technique, j’ai aussi inclus une vidéo dans ma recette pour l’illustrer — et là encore, je continue à suivre mes bonnes résolutions  😇!

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

Ingrédients (pour 10 à 12 choux)

– 70g de farine de manioc

– 125 ml de lait végétal au choix (ici j’avais du lait d’avoine sans gluten, mais du lait de soja ou autre fera très bien l’affaire : l’important c’est l’eau)

– 60 ml d’huile neutre (type huile de pépins de raisin)

– un pincée de sel marin non raffiné

– 2 beaux œufs

Préparation :

1. Peser la farine dans un bol. Poser une feuille de papier cuisson légèrement huilée (huile d’olive par exemple) sur une plaque allant au four.

2. Dans une casserole en inox, verser les liquides (huile + lait végétal) et le sel. Mener à ébullition. Les liquides ne veulent pas se mélanger, c’est normal.

3. Lorsque le mélange bout, verser EN UNE SEULE FOIS la farine de manioc et mélanger à la cuillère en bois en tournant dans le même sens. Cuire 1 à 2 minutes, à feu doux: la pâte se détache de la paroi et forme une boule.

4. Couper le feu, retirer la casserole et refroidir légèrement le mélange au batteur électrique. Si l’on travaille avec de plus grandes quantités, il vaut mieux verser cette pâte dans un robot pâtissier, qui sera plus résistant pour le reste des opérations. Je m’en voudrais d’avoir causé un infarctus à votre batteur!

5. Battre les œufs dans un récipient à bec verseur et mettre le four à préchauffer à 170°C / 340 °F , chaleur tournante. Par expérience, je peux vous assurer que c’est là la meilleure façon de faire gonfler les choux. Avec un four à chaleur statique, il faut augmenter la température de façon significative, 190°C / 375°F. Incorporer alors les œufs battus peu à peu (c’est là que le bec verseur est utile!). Battre environ 2 minutes. Le mélange va d’abord ressembler à des œufs brouillés, puis devenir une pâte lisse et brillante.

6. Former des petits tas sur votre plaque, à la poche à douille ou à l’aide de deux cuillères bien huilées.  Pour une illustration de ces étapes, voici la vidéo:

7. Enfourner. On a le droit de regarder, mais il est FORMELLEMENT INTERDIT d’ouvrir la porte! Éteindre au bout de 15 à 20 minutes, et là encore on patiente jusqu’à ce que les choux aient refroidi, une demi-heure minimum, avant de les sortir. Ils sont prêts à être garnis ou bien congelés !

Il suffira de les mettre une minute environ dans un four chaud (200°C / 395°F) juste avant de les garnir pour leur redonner vie.

De même, si vous oubliez vos choux plusieurs heures dans le four éteint, ils ramolliront. Là encore, un petit séjour au soleil des Caraïbes 🏝 un passage d’une minute dans un four chaud suffira à les remettre en forme…

La farine de manioc a un petit bémol : elle est faite à partir d’un tubercule et non d’une graine, ce qui signifie qu’il y a une étape de cuisson avant sa fabrication… entraînant des différences selon les marques. Aux États-Unis, j’ai eu l’opportunité de tester la marque Otto‘s Naturals (jeune entreprise de 5 ans, comme le petit garçon dont la naissance est à l’origine de cette farine!), dont j’avais entendu parler de façon élogieuse. Avec elle j’ai pu faire des wraps incroyablement bons, sans autre ajout que de l’eau et un peu de bicarbonate ! Recette impossible à répliquer à l’identique avec ma farine achetée en France, de la marque Celnat, et qui vient du Bénin. D’où ma recette de wraps (ici) avec des ajouts de pomme râpée et de crème de noix de cajou comme liants. C’est dommage et cela complique les partages planétaires!

On peut fourrer ces choux à sa guise, avec de la crème pâtissière par exemple; la mienne est sans produits laitiers. Je ne maîtrise toujours pas parfaitement la poche à douille, et avec mon sens pratique quasi inexistant j’ai dû me faire un pense-bête pour me rappeler quel morceau va à l’intérieur de la poche et où placer l’embout! Par contre, je m’assure de remplir les choux généreusement en « pompant » bien dans tous les coins, jusqu’à ce que les bouchées deviennent lourdes et les bords semblent prêts à craquer! J’ai renoncé à la finition caramel (ras-le-bol des brûlures au premier degré 😣!) Heureusement pour moi, il est facile pour une jolie finition de faire un glaçage avec un peu de blanc d’œuf mélangé à du sucre glace maison (= passé au moulin à café), ou avec du chocolat fondu auquel on ajoute un peu de matière grasse, du sucre glace et du lait végétal. Je ne prends pas de photos à chaque fois; ici vous avez celle où j’avais mis du jus de framboise pour un peu de couleur, le jour de la Saint Valentin !