Pim’s maison sans gluten, sans fécule, sans ajout de gomme… mais extra bons!

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

(toujours pas digéré le copiage de ma recette de feuilles de brick sans gluten 😡)

Pour le jour de l’an, j’avais fait deux bûches, l’une fourrée mousse au chocolat et couverte de crème au beurre au café, et l’autre aux morceaux de poire dans de la crème pâtissière, et enrobée de chocolat tempéré. Fausse bonne idée ! C’était joli mais difficile à couper sans casser le chocolat ! Par contre, l’association biscuit roulé+poire+chocolat était extra ! Alors je me suis lancée dans la confection de biscuits couverts de chocolat avec un confit de poire et gingembre au milieu… et réalisé que j’avais réinventé sans le vouloir les Pim’s, version sans gluten ! Ne vous laissez pas effrayer par la phase de tempérage : vous pouvez tout simplement déposer du chocolat fondu sur les petits gâteaux. Ce sera tout aussi bon !

Au moment de publier ma recette, je me suis dit que je n’étais peut-être pas si originale que cela. Petite recherche (avec DuckDuckGo, ou avec Lilo, vous connaissez?😉) et résultat : il en existe d’autres, effectivement. les autres recettes sont soit à partir d’un mix sans gluten tout prêt, donc souvent à base de fécule, parfois avec en plus des additifs (gomme et/ou dextrose, donc « niet » pour nous) ou bien avec un mélange maison à base de fécule aussi. A cause de la présence potentielle de sulfites dans les fécules, j’essaie d’éviter autant que faire se peut leur emploi. Pas toujours évident pour confectionner du pain, mais je me rends compte au fil du temps que c’est très faisable en pâtisserie.

Ingrédients (pour 12 à 14 biscuits maison)

– 1 œuf, blanc et jaune séparés

– 25 g de sucre glace maison (= sucre naturel de canne passé au moulin à café)

– 10 g de poudre de noisettes bio ou bien maison* ou de poudre d’amandes bio

– 15 g de farine de riz

– 75 ou 100 g de chocolat noir bio 70%, selon que vous voulez couvrir entièrement ou pas le biscuit ; l’avantage d’une couverture intégrale étant que les biscuits se conserveront plus longtemps – si vous ne succombez pas à la tentation avant !

– une petite pincée de sel marin non raffiné

– du confit de poire-gingembre ou bien de la confiture maison de votre choix, épaissie avec un peu d’agar agar c’est mieux

+ un thermomètre de cuisson + un moule à muffins + des caissettes papier

* Pour faire ma poudre de noisettes maison, je les chauffe dans une poêle pour les torréfier très légèrement et surtout les débarrasser de leur peau, qui se détache alors facilement; ensuite elles passent à la râpe du robot dans un premier temps, puis dans mon moulin à café électrique pour rendre la poudre fine. Si vous décidez vous aussi de faire votre poudre de noisettes vous-mêmes, prévoyez un peu plus en quantité que ce dont vous aurez besoin dans la recette : on perd un peu de poids en enlevant les peaux et aussi dans le moulin à café, où il en reste forcément un peu sous la lame. Cette poudre peut se faire à l’avance et se conserver dans un bocal plusieurs semaines.

Préparation:

(Pré-chauffer le four à 185°C / 365°F chaleur tournante, ou bien 200°C / 392°F chaleur statique)

1. Battre le jaune d’œuf avec le sucre glace jusqu’à obtention du ruban. La pâte devient très pâle et fait des bulles de bonheur dès qu’on arrête le fouet.

2. Ajouter la poudre de noisettes.

3. Battre le blanc en neige avec un tout petit peu de sel. En incorporer délicatement environ 1/3 à la préparation précédente.

4. Ajouter la moitié de la farine de riz tamisée, mélanger, puis incorporer un second tiers de blanc.

5. Ajouter le reste de la farine de riz (toujours en tamisant), mélanger et finir d’incorporer le blanc d’œuf.

6. Déposer environ 6 g de pâte dans chaque caissette et faire cuire dans le moule à muffins de 6 à 7 minutes. Bien veiller le four, c’est très rapide !

7. Sortir les caissettes du moule et laisser refroidir. Si on veut recouvrir les biscuits entièrement de chocolat tempéré, il faut les extraire des caissettes ; sinon cela peut attendre la fin. Déposer un peu de confiture sur le dessus.

8. Il ne reste plus qu’à recouvrir le tout de chocolat juste fondu ou bien tempéré. Cette opération se fait au bain-marie, mais sans que le fond touche l’eau chaude, en le faisant fondre (température 45°C environ, ne pas dépasser 50°) puis refroidir le plus rapidement possible à 28°C – croyez-moi si vous voulez, mais j’ai profité du froid extérieur pour sortir avec mon chocolat et ma maryse !!! … et enfin de le ramener à une température de 31 – 32°C.

Quand le chocolat est tempéré, on le verse sur chaque biscuit et on démoule à froid. C’est plus difficile de couvrir le biscuit tout entier, car le chocolat doit être réchauffé pour la deuxième face. Je compte refaire ces petits délices prochainement ; ce sera la troisième fois en quatre semaines… Vous voyez que je fais de mon mieux pour reprendre les 2 kilos perdus pendant notre escapade « athlétique » à Tokyo ! Mais je ne les couvrirai qu’à moitié je pense .

J’ai profité d’une visite chez une des mes tantes préférées pour faire goûter trois versions de mes Pim’s sans gluten: une avec le confit de poire-gingembre, une avec de la confiture d’abricot gélifiée à l’agar agar, et une avec un peu de pâte d’anko, la fameuse pâte de haricots rouges rapportée dans la valise ! Pas mal, elle a un peu le goût de crème de châtaigne, donc très bien en association avec le chocolat.

J’espère que quelqu’un parmi vous essaiera cette recette et m’en dira des nouvelles !

 Rajout du 2 mars 2018: 

Je viens de réaliser de nouveau cette recette, avec un confit d’orange maison et en ne couvrant les biscuits que sur une face, pendant qu’ils sont encore dans les caissettes.  Le résultat est moins joli, dommage.  J’ai encore du chemin à parcourir avant de savoir utiliser mon chocolat tempéré de façon « propre »!  Il m’en restait, et au lieu de le laisser figer dans le bol, j’ai réalisé des mendiants, inspirée par un billet récent de Victoria (je cuisine sans gluten).  Idée à retenir! Il suffit de déposer le chocolat dans des caissettes et lui ajouter les fruits secs que l’on veut.