pain sans gluten, sans fécule, sans sulfites, à la farine de teff

NOTE : This recipe is available in English here.

Grâce aux formidables qualités de la farine de teff (graminée originaire d’Éthiopie, à l’index glycémique bas), je suis heureuse de partager avec vous une recette de pain sans gluten, sans aucune gomme, et sans fécule non plus! Ce pain ne colle pas, contrairement à la plupart des pains sans gluten. Côté texture, Ne vous attendez pas à ce qu’il ait celle d’une baguette blanche, puisqu’il est fait avec une farine sans gluten; rien à voir! Il est assez dense et me rappelle un peu les pains complets achetés en boulangerie traditionnelle. La farine de teff, je m’en sers très, très souvent. Celle que j’achetais jusqu’ici est brune. Je viens de m’apercevoir qu’elle existe aussi en version « blanche », et qu’il ne s’agit pas de raffinage, mais d’une autre variété de teff. J’ai donc prévu de tester cette autre farine. Affaire à suivre…

La farine de teff permet un pétrissage de la pâte similaire à celui d’une pâte à pain classique, et surtout elle m’a surprise au moment de la pousse: elle lève très vite, en moins de deux heures, gonfle et « craque »! Elle l’a fait encore plus du jour où j’ai introduit un peu de compote de pommes (pour la pectine) à mon mélange. Essayez-la, elle n’est composée que d’ingrédients naturels, donc sans danger pour les intolérants aux sulfites… Ou plutôt si, je dois vous prévenir: si vous êtes comme ma Moitié, vous risquez de ne pas vous contenter d’une seule tranche!

Mes ingrédients (pour 1 pain cuit dans un moule à cake)

– 200g de farine de teff brune

– 100g de farine de riz complète

– 30g de graines de lin moulues

– 30g de graines de chia moulues

– 60g de flocons d’avoine, certifiés sans gluten pour moi

– 1 ½ cc de sel marin non raffiné et sans additif

– 8g de levure de boulanger sèche, en granules (soit 1 ½ cc)

– 350 ml d’eau de qualité (les intolérants aux sulfites ont l’habitude d’y faire attention)

– 50 g de compote de pommes maison (pommes en morceaux cuites doucement à couvert avec un fond d’eau; à mixer finement avant emploi)

– 2 CS d’huile d’olive

Préparation:

1. Faire tiédir l’eau, en verser une partie sur les 8g de levure pour l’activer. Attention, une eau trop chaude tue la levure.

2. Pendant ce temps, peser et mélanger tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Je préfère un récipient à large fond pour mieux pétrir à la main ; si vous n’en avez pas, je vous conseille de finir le pétrissage sur une surface plane. J’ai aussi essayé le pétrissage au crochet dans mon robot. Je n’ai pas été complètement convaincue. De toute façon j’aime pétrir à la main ! À vous de voir.

3. Mélanger les farines, la levure, une bonne partie de l’eau et la compote (mais pas l’huile) et pétrir cinq minutes pour commencer, jusqu’à ce que la pâte devienne collante. Ajouter alors un peu de liquide restant, huile ou eau, sous et sur la pâte et pétrir à nouveau. Répéter cette opération plusieurs fois, jusqu’à ce que tout le liquide ait été incorporé. La pâte doit être souple.

                    A gauche: la pâte pétrie à la main        A droite: pétrie au crochet

4. Verser dans un moule chemisé et huilé, couvrir d’un film étirable bien huilé pour éviter que la pâte en gonflant s’y colle, et mettre à lever dans un endroit chaud, par exemple sur un radiateur ou placé à proximité en hiver, ou dans une pièce exposée au sud à la belle saison. On peut aussi placer le moule à l’intérieur d’un sac plastique bien fermé (type sac de congélation). Laisser lever une heure ou un peu plus : cela dépend de la température ambiante.  La pâte doit « doubler de volume », selon l’expression consacrée.

La pâte craquèle en gonflant, pour une pâte sans gluten, c’est inhabituel.

A droite: la pâte non levée (en haut) et levée (en bas).  Difficile de bien comparer, l’angle n’est pas le même.

Pour que vous voyiez mieux la différence, voici la même chose dans un autre moule, de taille américaine, juste pour dire à ma fille ^^ que les proportions des ingrédients ne changent pas.

On peut inciser le pain pour qu’il craquèle joliment sur le dessus en gonflant:

Préchauffer le four à 220°C / 430°F, chaleur traditionnelle.

5. Entailler le dessus de la pâte levée et cuire 15 minutes à cette température, puis baisser à 185°C / 365°F et poursuivre la cuisson une heure et demie de plus. Sortir du moule et laisser refroidir sur une grille avant de trancher.  On peut congeler les tranches.

Ce pain me fait penser à du pain allemand que j’ai autrefois goûté ; et il rappelle un pain de l’enfance de ma Moitié, « pão de arral » (recette introuvable sur Internet!). Personnellement, je prends ça comme un compliment 😊. C’est un pain rustique, à la mie foncée, qui accompagne parfaitement les radis ou une salade. On peut aussi le servir en apéritif tartiné de beurre* (si vous tolérez) avec un peu de saumon Gravlax par-dessus, ou encore avec les incontournables rillettes de maquereau.

*Un mot sur le beurre : j’en ai trouvé « sans lactose », que j’ai ensuite clarifié afin d’enlever aussi les protéines de lait (explications sur le site de Victoria ici). Ma Moitié a pu manger de ce beurre. Cette gourmandise reste une exception, mais c’est bon à savoir.