tutoriel pour framboisier sans gluten, sans lait, sans mix tout prêt, sans colorant, entièrement fait maison

(Please note : this recipe is available in English here)

La pâtisserie, ça devrait faire partie des cours obligatoires au collège ! C’est de la chimie, des maths, de l’art, un peu de matériel, de la patience… Mais c’est aussi beaucoup d’amour!  J’aime faire plaisir, et même si je sais que le travail de toute une matinée (voire plus) aura disparu en moins de 5 minutes des assiettes, je ne me lasse pas d’en faire pour les gens que j’aime.  Dommage que je ne puisse pas vous avoir tous chez moi pour vous faire déguster mon framboisier entièrement fait-maison-avec-amour! D’autres l’ont fait pour vous: une tante dans un premier temps (un premier essai moins bien réussi, photo plus bas comme preuve), puis des cousins dont Théo l’Ado à la Moto qui a bien regretté que les parts soient comptées!

Pour réussir ce framboisier, il me fallait d’abord avoir une crème pâtissière plus ferme, qui ne coule pas.  C’est chose faite! Après, le reste n’était qu’une question de détails et de temps.  Je vous propose donc cette recette en pensant aux prochaines fêtes de Pâques, où vous pourrez, comme moi, la faire à votre rythme, pour régaler vos invités.

Ingrédients (pour un gâteau de 15 X 15 cm)

pour le biscuit :

– 4 œufs, jaunes et blancs séparés

– 100 g de sucre glace maison (= du sucre de canne naturel passé au moulin à café)

– 60 g de farine de riz

– 40 g de poudre d’amandes, impérativement BIO si l’on veut éviter les sulfites; jamais ma Moitié n’a eu de problème avec

– 1 cc de sucre de canne blond sans colorant, dilué dans 5 CS d’eau tiède

pour la crème pâtissière :

– 250 ml de lait de riz-amande (ou bien lait d’amande)

– 1 gousse de vanille

– 1 jaune d’œuf

– 1 CS de purée de noix de cajou (en magasin bio, celle que j’achète n’a pas de sucre ajouté)

– 30 g de sucre de canne pure, sans colorant caramel

– 15 g de fécule de tapioca (trouvée en magasin bio, sans gluten) + 1/2 cc  d’agar-agar 

pour la garniture :

– 200 à 300 g de framboises, fraîches ou surgelées

pour la finition et le nappage du dessus :

– 75 g d’amandes bio, donc normalement non traitées (sans sulfites)

– quelques framboises + 75 g de sucre glace

et aussi  (facultatif):

– du coulis de fruits rouges ou de cassis, fait à base de fruits et de sucre de canne naturel

Préparation:

a) une semaine à 10 jours à l’avance : préparation des amandes

1. Mettre les amandes dans une casserole avec de l’eau, mettre à bouillir puis laisser reposer 5 à 10 minutes. Ceci permet de les émonder (leur enlever la peau) très facilement.

2. Préchauffer le four à 170°C / / 335°F (chaleur tournante) or to 190°C / 375°F, chaleur traditionnelle. Pendant ce temps, concasser grossièrement les amandes émondées, à la main ou au robot.

3. Bien étaler les amandes concassées sur un plat et les mettre au four environ 8 à 10 minutes. Garder un œil sur les amandes et les remuer une ou deux fois afin qu’elles prennent une jolie couleur blonde et que les éclats deviennent craquants. Les sortir et les conserver une fois refroidies dans un bocal bien fermé jusqu’au montage du biscuit ; résister à la tentation du grignotage !!!

b) 2 jours à l’avance ou la veille : réaliser la crème pâtissière

Ma recette est ici.  On obtient environ 270g de crème.

c) le jour même : confection du gâteau (prévoir 30 à 45 mn)

Note : si vous avez l’habitude de faire des biscuits roulés, les étapes 2 à 5 n’auront rien pour vous surprendre.

1. Avec un marqueur, tracer deux rectangles de 30 x 15 cm chacun sur l’envers de deux feuilles de papier cuisson. Retourner les feuilles, puis plier à environ un centimètre du bord pour former un caisson en papier. Ainsi la pâte que vous allez y verser ne s’étalera pas au-delà de la taille désirée. Et en faisant un rectangle un peu plus grand que nécessaire vous pourrez couper les 4 biscuits de façon nette et propre. Graisser les deux feuilles jusqu’au pliage.

À ce stade, je pèse aussi le grand saladier dans lequel je vais faire la pâte. (poids a)

2. Préchauffer le four à 185°C / 365°F, chaleur tournante, ou bien 200°C / 390°F, chaleur traditionnelle.

3. Battre les 4 jaunes d’œufs avec les 100g sucre glace jusqu’à obtention du ruban. La pâte doit avoir bien blanchi. Battre les blancs en neige. Si vous possédez un robot pâtissier, c’est lui qui le fait pendant que vous vous occupez des jaunes et du sucre.

3. Ajouter la farine de riz (60g) et la poudre d’amandes (40g). )Bien mélanger avant d’incorporer délicatement les blancs montés. Peser le saladier à nouveau (poids b) et calculer le poids de la pâte (poids b – poids a ).  On obtient, grosse modo, 410g.

4. Mettre l’un des moules en papier sur une tôle et y verser la moitié de la pâte (environ 205g). Etaler le plus régulièrement possible, à l’aide d’une spatule ou en tapant légèrement la tôle sur votre plan de travail, comme je l’ai vu faire dans l’ émission « Le meilleur pâtissier » ^^ (Eh, ce n’est pas parce que je ne peux pas manger de gluten que je n’ai pas le droit de chercher de l’inspiration pour mes gourmandises!)

Mettre au four 6 minutes environ. Retirer et placer à l’envers sur un torchon mouillé, retirer le papier cuisson, et faire de même pour le reste de la pâte.

5. Humidifier chaque biscuit avec l’eau sucrée à l’aide d’une cuillère, puis découper 2 carrés de 15 x 15 cm dans chacun. On peut le faire avec un moule à pâtisserie ou tout simplement avec un couteau et une règle. Vous obtenez donc quatre biscuits identiques.

d) et enfin : montage du gâteau (environ 30 mn)

1. Déposer un premier biscuit sur le plat ou l’assiette de service. Badigeonner légèrement avec du coulis. Cela reste facultatif mais rend le gâteau plus calorique plus joli à la découpe 😊.

Etaler ensuite 1/3 de la crème pâtissière (90g environ) de façon régulière, et autant de framboises que vous le voulez. Il faut quand même garder en tête que votre édifice tiendra mieux si vous en soutenez les étages par des piliers en déposant suffisamment de fruits, surtout le long des bords. Question d’architecture !

2. Déposer un deuxième biscuit, puis un troisième, en répétant l’étape 1.

3. Déposer le dernier biscuit. Ça tient ? Super ! C’est le moment de faire le glaçage. Ecraser quelques framboises dans une passoire afin d’en récuper 1 CS de jus. Ajouter 75 g de sucre glace et mélanger avec une cuillère. Pas besoin de colorant !

Etaler uniformément sur le dernier biscuit. Je le fais avec une spatule de pâtissier mais il ne faut pas s’inquiéter si le résultat n’est pas parfait. Il y aura un « cache-misère » à la fin. Il paraît aussi que chauffer légèrement le mélange le rend plus souple ; je le vérifierai la semaine prochaine quand je referai ce dessert pour mes enfants et mes parents.

4. Touche finale, on y est presque ! Déposer les éclats d’amandes grillées sur le plat autour du gâteau et les coller aux côtés en les faisant remonter à l’aide d’une spatule ou le dos d’une grande cuillère. Il doit en rester suffisamment pour en déposer un peu sur le glaçage, et camoufler les imperfections s’il y en a !

Placer le gâteau au frais jusqu’au moment où vous le servirez. Je le protège avec un grand saladier plastique déposé à l’envers.

P-S : Je pense mettre quelques photos supplémentaires pour illustrer d’ici une dizaine de jours, quand j’aurai refait le framboisier.

Pour comparer, celui de gauche, mon premier essai, était moins bien réussi… Moins d’étages, donc un biscuit plus épais, une  crème plus liquide, le glaçage plus approximatif, bref, tout ça pour vous dire qu’il faut perséverer!