crème pâtissière (option vanille ou citron) sans gluten ni produits laitiers

(PLEASE NOTE:  this recipe is available in English here)

Quand j’ai publié ma recette de choux pâtissiers sans gluten, je n’étais pas du tout satisfaite de la crème pâtissière que j’avais faite, en suivant une recette d’un livre « sans gluten », que j’avais dû « rattraper » tant bien que mal. Je me suis alors mise dans l’idée de créer la mienne. Un coup de chance, il n’aura fallu que deux essais (traduit en mois, cela fait deux, car j’essaie de rester raisonnable sur la quantité de desserts, donc de sucre, ingéré) pour trouver LA formule magique. Son secret: un peu de purée de noix de cajou pour le côté douceur, et de la fécule de tapioca pour épaissir la crème. Question de goût sans doute, je la préfère à la maïzena et à la farine de riz.

Mise à jour du 16 février du 2017: après un essai peu concluant de remplacement d’une partie de la fécule par une cc de gomme de guar en janvier (La crème qui en a résulté était épaisse mais quelque peu gluante, donc franchement pas extra à la dégustation), je viens de faire un test avec un ajout d’une 1/2 cc d’agar-agar à mes 15 g de fécule de manioc.  Le résultat est parfait au niveau de la texture et gustativement aussi.  Je rappelle que la fécule est nécessaire pour faire épaissir cette crème qui, sans lait de vache,  n’a pas les mêmes  protéines.  La farine de riz n’epaissit suffisamment la crème. (Voir mon billet sur la bûche de Noël 2016) 

Mise à jour du 10 mai 2017:  en ajoutant le zeste d’un citron bio, la crème prend un subtil parfum de citron, qui s’accorde parfaitement avec des fraises. 

Ingrédients (pour garnir 6 choux, ou 3 tartelettes)

– 250 ml de lait de riz-amande (ou bien lait d’amande)

– 1 gousse de vanille  OU BIEN le zeste d’un citron bio, râpé fin

– 1 jaune d’œuf — avec le blanc vous pouvez faire une meringue pour une tarte, une pâte à tarte biscuitée, une mousse de mangue, des feuilles de brick maison sans gluten ou bien le congeler en attente d’inspiration future

– 1 CS de purée de noix de cajou (en magasin bio, celle que j’achète n’a pas de sucre ajouté)

– 30 g de sucre de canne pure, sans colorant caramel

– 15 g de fécule de tapioca (trouvée en magasin bio, sans gluten) + 1/2 cc  d’agar-agar 

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Il vous faudra aussi un presse-purée

Préparation:

1. Version vanillée: Mettre les 250 ml de lait végétal à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée pour en libérer les graines. Laisser infuser et refroidir.

2. Pendant ce temps, bien mélanger le jaune d’œuf avec la CS purée de cajou, les 30 g de sucre.  En version citronnée, ajouter le zeste d’un citron bio râpé fin.

3. Verser un peu de lait végétal pour assouplir ce mélange, et y ajouter alors la fécule de tapioca (15g) et la 1/2 cc d’agar-agar.  Le résultat doit être bien homogène.

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Le reste du lait peut alors être incorporé peu à peu.

4. Mettre à épaissir à feu doux. Je me sers d’un presse-purée pour tourner et éviter les grumeaux!  Dès que je sens que la consistance change, ce qui vient assez rapidement, je n’hésite pas à enlever la casserole du feu quelques instants, tout en continuant à tourner.  Lorsque la crème commence à faire des bulles, je compte une minute et j’arrête. 

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5. Laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur. 

NOTE: En mettant la crème dans un récipient en verre bien fermée (type pot à confiture), elle refroidira sans former de peau.

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Dans des fonds de tartes, avec des myrtilles, un délice!

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20 commentaires

      1. Je te comprends car mon Zéphyr est mort vers le même âge et on avait toujours l’impression qu’il souriait tellement sa bonne humeur était contagieuse.. Ces moments sont durs et le temps les atténue … Belle soirée et bon courage.. Je t’embrasse .

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  1. Ça semble très réussi ta crème pâtissière, bravo… Elle me tente ! Je dois avouer que j’aime beaucoup la fécule de tapioca pour sa texture très délicate en bouche, très peu farineuse. Je l’utilise souvent, même si ici on tolère le gluten (jusqu’à maintenant du moins, croisons les doigts). Son défaut, il arrive parfois qu’elle donne une texture un peu élastique aux préparations…
    J’ai trouvé bien rigolo le truc du presse-purée ! 🙂 De mon côté, afin d’éviter que les préparations épaissies ne collent au fond du chaudron, il m’arrive d’épaissir dans un bain marie formé d’un bol à mélanger en métal placé par dessus un chaudron rempli d’eau. Le fouet se rend ainsi partout ! 😉 Je pense qu’il faudrait inventer les chaudrons à l’intérieur en forme de bol, hihi…
    Nous avons tous et toutes nos petits trucs, c’est bien. 🙂
    Bonne journée !

    Aimé par 1 personne

    1. Merci beaucoup pour ce commentaire plein d’idées et de sourires 🙂
      J’aime la fécule de tapioca aussi parce qu’elle ne fait pas de « paquets » contrairement à celle de pomme de terre, elle est donc plus facile à mélanger à d’autres farines! On la trouve plus aisément au Canada qu’entre France, tu as de la chance. J’ai bien deviné, n’est-ce-pas?

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      1. En effet, je n’ai aucun mal à dénicher de la fécule de tapioca dans les grandes épiceries standard. 🙂 La plus facile à trouver est la fécule de maïs, il y en a partout, tandis que la fécule de pomme de terre est la plus difficile à trouver.

        Aimé par 1 personne

  2. merci pour cette recette Joëlle. Le temps est à la pluie ici mais je suis heureux d’être de retour en Bretagne après un weekend sur Paris qui confirme que décidemment je ne suis pas fais pour cette vie trop speed pour moi. Bises Joëlle 🙂

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    1. Ha! Il a été suggéré à mon fils « breton » plus d’une fois de muter sur Paris… Comme toi, ni lui ni son épouse n’en ont envie. Mais j’ai des amis qui en rêvent: côté culture tout y est. Quant à moi, même si un petit séjour parisien de deux ou trois jours n’a rien pour me déplaire, au quotidien je préfère les lieux plus tranquilles. Bises, bonne journée en Morbihan 🙂

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  3. Merci 😊 ! J’en refais ce week-end, j’ai promis des choux pâtissiers à mes enfants, que je ne vois pas très souvent et qui ont moins de temps que moi à passer en cuisine sur des gâteries!

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