crème pâtissière (option vanille ou citron) sans gluten ni produits laitiers

(PLEASE NOTE:  this recipe is available in English here)

Quand j’ai publié ma recette de choux pâtissiers sans gluten, je n’étais pas du tout satisfaite de la crème pâtissière que j’avais faite, en suivant une recette d’un livre « sans gluten », que j’avais dû « rattraper » tant bien que mal. Je me suis alors mise dans l’idée de créer la mienne. Un coup de chance, il n’aura fallu que deux essais (traduit en mois, cela fait deux, car j’essaie de rester raisonnable sur la quantité de desserts, donc de sucre, ingéré) pour trouver LA formule magique. Son secret: un peu de purée de noix de cajou pour le côté douceur, et de la fécule de tapioca pour épaissir la crème. Question de goût sans doute, je la préfère à la maïzena et à la farine de riz.

Mise à jour du 16 février du 2017: après un essai peu concluant de remplacement d’une partie de la fécule par une cc de gomme de guar en janvier (La crème qui en a résulté était épaisse mais quelque peu gluante, donc franchement pas extra à la dégustation), je viens de faire un test avec un ajout d’une 1/2 cc d’agar-agar à mes 15 g de fécule de manioc.  Le résultat est parfait au niveau de la texture et gustativement aussi.  Je rappelle que la fécule est nécessaire pour faire épaissir cette crème qui, sans lait de vache,  n’a pas les mêmes  protéines.  La farine de riz n’epaissit suffisamment la crème. (Voir mon billet sur la bûche de Noël 2016) 

Mise à jour du 10 mai 2017:  en ajoutant le zeste d’un citron bio, la crème prend un subtil parfum de citron, qui s’accorde parfaitement avec des fraises. 

Ingrédients (pour garnir 6 choux, ou 3 tartelettes)

– 250 ml de lait de riz-amande (ou bien lait d’amande)

– 1 gousse de vanille  OU BIEN le zeste d’un citron bio, râpé fin

– 1 jaune d’œuf — avec le blanc vous pouvez faire une meringue pour une tarte, une pâte à tarte biscuitée, une mousse de mangue, des feuilles de brick maison sans gluten ou bien le congeler en attente d’inspiration future

– 1 CS de purée de noix de cajou (en magasin bio, celle que j’achète n’a pas de sucre ajouté)

– 30 g de sucre de canne pure, sans colorant caramel

– 15 g (= 2 CS) de fécule de tapioca (trouvée en magasin bio, sans gluten) + 1/2 cc  d’agar-agar 

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Il vous faudra aussi un presse-purée

Préparation:

1. Version vanillée: Mettre les 250 ml de lait végétal à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée pour en libérer les graines. Laisser infuser et refroidir.

2. Pendant ce temps, bien mélanger le jaune d’œuf avec la CS purée de cajou, les 30 g de sucre.  En version citronnée, ajouter le zeste d’un citron bio râpé fin.

3. Verser un peu de lait végétal pour assouplir ce mélange, et y ajouter alors les 2 CS de fécule de tapioca (15g) et la 1/2 cc d’agar-agar.  Le résultat doit être bien homogène.

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Le reste du lait peut alors être incorporé peu à peu.

4. Mettre à épaissir à feu doux. Je me sers d’un presse-purée pour tourner et éviter les grumeaux!  Dès que je sens que la consistance change, ce qui vient assez rapidement, je n’hésite pas à enlever la casserole du feu quelques instants, tout en continuant à tourner.  Lorsque la crème commence à faire des bulles, je compte une minute et j’arrête. 

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5. Laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur. 

NOTE: En mettant la crème dans un récipient en verre bien fermée (type pot à confiture), elle refroidira sans former de peau.

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Dans des fonds de tartes, avec des myrtilles, un délice!

28 commentaires

  1. Bonsoir Joëlle,
    Cette recette me tente bien pour ce weekend, pour garnir un grand macaron que nous allons aromatiser au chocolat (taille gâteau).
    Petite question, peut on remplacer la purée de noix de cajou par de la purée d’amandes blanches ? C’est ce que j’ai sous la main.
    Merci pour toutes ces recettes, elles m’inspirent 🙂

    PS : les tagliatelles sont toujours au congel, je n’ai pas eu l’occasion de les manger encore, peut être demain !
    sandrine

    Aimé par 1 personne

    1. Bonsoir Sandrine,
      Pas de souci pour la substitution; l’amande a juste un goût un peu moins neutre que la purée de noix de cajou. Il faudra peut-être ajuster la quantité de sucre. La réussite dépend aussi du “lait” utilisé. J’ai eu des ratées chez mes enfants, très frustrant! Mais il faut toujours faire avec ce qu’on a sous la main.
      Suite à votre dernier commentaire j’ai réalisé des raviolis, je n’en avais pas fait depuis longtemps! Je les ai farcies avec du thon et du pesto maison (sans Parmesan). Dégustation prévue dans les jours à venir. Comme je n’ai pas pris de photos, si elles sont bonnes il faudra que j’en refasse avant de pouvoir partager la recette.
      Bonne soirée!

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      1. Merci de vos réponses toujours rapides et complètes !
        Il faudra ajuster la quantité de sucre dans quel sens ? En plus ou en moins selon vous ?
        La base de macaron sera déjà bien sucrée.
        Et pour le goût… on restera dans le thème avec l’amande !
        J’ai une brique de boisson amandes calcium de chez bjorg. (J’espère que nos invités aiment l’amande :D)

        Et oui, à l’époque où je faisais mes yaourts soja, j’ai essayer pas mal de « laits » de soja avec +/- de réussite ! Avant de comprendre que ceux avec calcium ajouté ne fonctionnaient pas bien !
        J’espère que ce ne sera pas le cas pour cette recette. Mais comme c’est chauffé avec la fecule, ça devrait le faire. Enfin j’espère.

        Pour ce weekend je vais également refaire la recette du marbré châtaigne mais en muffin et avec un carré de chocolat entre les 2 phases (enfin si ça veut bien rester entre les 2 phases ^^)

        Apres il me restera à tester les lasagnes qui sont elles aussi toujours au congel !
        Samedi nous mangerons surement la 2eme fournées de raviolis (ceux aux epinards/viande hachée), ça donne envie !

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      2. Il faudra un peu plus de sucre je pense. À ajuster selon son goût, surtout s’il y a une base de macaron. Les macarons m’intimident, je n’en ai jamais fait!

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      3. Très bien merci !
        Je gouterai alors mais je ne suis pas très bec sucré. La boisson amande est sucrée (4% de sucre sur le produit fini), la purée ne l’est pas mais le sucre représente tout de même 4%.

        Les macarons m’effraient aussi !
        C’est Chéri qui va faire, parait que c’est facile …
        😅 Il n’en a pas fait depuis longtemps mais ça ne lui fait pas peur ! (J’ai l’impression quil faut surtout être précis.)
        Dans une autre vie, ils les garnissaient avec de la « vraie » ganache (entendre beurre/crème)!
        Mais votre crème a trouvé grâce à ses yeux, les ingrédients l’ont rassurés. On verra le verdict au gout.
        Donc ça sera un travail d’équipe : lui, le macaron et moi la crème. (Le blanc d’oeuf en trop trouvera immédiatement son utilité ! Pour le reste, il utilisera des blancs séchés, pratique pour ne pas avoir des jaunes en trop)

        Bonne journée !!

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  2. Merci 😊 ! J’en refais ce week-end, j’ai promis des choux pâtissiers à mes enfants, que je ne vois pas très souvent et qui ont moins de temps que moi à passer en cuisine sur des gâteries!

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  3. merci pour cette recette Joëlle. Le temps est à la pluie ici mais je suis heureux d’être de retour en Bretagne après un weekend sur Paris qui confirme que décidemment je ne suis pas fais pour cette vie trop speed pour moi. Bises Joëlle 🙂

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    1. Ha! Il a été suggéré à mon fils « breton » plus d’une fois de muter sur Paris… Comme toi, ni lui ni son épouse n’en ont envie. Mais j’ai des amis qui en rêvent: côté culture tout y est. Quant à moi, même si un petit séjour parisien de deux ou trois jours n’a rien pour me déplaire, au quotidien je préfère les lieux plus tranquilles. Bises, bonne journée en Morbihan 🙂

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  4. Ça semble très réussi ta crème pâtissière, bravo… Elle me tente ! Je dois avouer que j’aime beaucoup la fécule de tapioca pour sa texture très délicate en bouche, très peu farineuse. Je l’utilise souvent, même si ici on tolère le gluten (jusqu’à maintenant du moins, croisons les doigts). Son défaut, il arrive parfois qu’elle donne une texture un peu élastique aux préparations…
    J’ai trouvé bien rigolo le truc du presse-purée ! 🙂 De mon côté, afin d’éviter que les préparations épaissies ne collent au fond du chaudron, il m’arrive d’épaissir dans un bain marie formé d’un bol à mélanger en métal placé par dessus un chaudron rempli d’eau. Le fouet se rend ainsi partout ! 😉 Je pense qu’il faudrait inventer les chaudrons à l’intérieur en forme de bol, hihi…
    Nous avons tous et toutes nos petits trucs, c’est bien. 🙂
    Bonne journée !

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    1. Merci beaucoup pour ce commentaire plein d’idées et de sourires 🙂
      J’aime la fécule de tapioca aussi parce qu’elle ne fait pas de « paquets » contrairement à celle de pomme de terre, elle est donc plus facile à mélanger à d’autres farines! On la trouve plus aisément au Canada qu’entre France, tu as de la chance. J’ai bien deviné, n’est-ce-pas?

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      1. En effet, je n’ai aucun mal à dénicher de la fécule de tapioca dans les grandes épiceries standard. 🙂 La plus facile à trouver est la fécule de maïs, il y en a partout, tandis que la fécule de pomme de terre est la plus difficile à trouver.

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      1. Je te comprends car mon Zéphyr est mort vers le même âge et on avait toujours l’impression qu’il souriait tellement sa bonne humeur était contagieuse.. Ces moments sont durs et le temps les atténue … Belle soirée et bon courage.. Je t’embrasse .

        Aimé par 1 personne

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