chocolats de Noël 2018, et quelques astuces pour réussir le tempérage du chocolat

(NOTE : This recipe will soon be available in English also)

Le compte à rebours pour les fêtes a commencé, et pour moi c’est le moment de faire mes chocolats de Noël comme tous les ans (version 2017 ici). Cette année le fourrage est plus coulant, mais toujours sans sucre, ou alors très peu si vous le jugez nécessaire. Je me suis inspirée de ma recette de faux caramel au beurre salé, que j’adore étaler sur mes crêpes sans gluten (et toujours sans sucre ajouté!). J’innove avec l’utilisation d’un moule spécial chocolats. Ce matériel n’est absolument pas obligatoire : si le tempérage du chocolat vous intimide, vous pouvez faire comme moi jusqu’à l’année dernière, c’est-à-dire vous servir de mini caissettes individuelles en silicone. Il suffira d’attendre que le chocolat ait pris au congélateur pour démouler.

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

Ingrédients

– 100 g de dattes molles dénoyautées, obligatoirement bio pour éliminer sucre ajouté et sulfites

– 4 cc d’huile de coco

– 2 CS de tahin (pâte de sésame)

– 40 ml d’eau

– une vingtaine de noisettes bio légèrement grillées à feu doux afin de les débarrasser de leur enveloppe

Avec ces quantités j’ai fait une vingtaine de petits chocolats.

Matériel à prévoir : des moules en silicone ou en « dur » (normalement ils sont en polycarbonate) et un thermomètre de cuisson

Préparation : (option chocolat tempéré en italique)

1. Dans une petite casserole ne craignant pas les rayures, faire fondre l’huile de coco avec les dattes coupées en morceaux. Arrêter le feu dès que l’huile a fondu.

2. Y ajouter le tahin et l’eau et passer au mixeur plongeant. Mettre dans une poche à douille et réserver.

3. Faire fondre simplement le chocolat au bain-marie, ou bien le tempérer en:

– le faisant fondre au-dessus d’une casserole d’eau chaude (sans que le fond de votre récipient ne touche l’eau) jusqu’à 50°C maximum

– le refroidissant assez rapidement à 25 ou 27°C en passant le fond du récipient dans de l’eau froide et en remuant à la spatule

– le faisant revenir à 31 – 32°C, température de travail.

4. A l’aide d’une petite cuillère chaude, verser le chocolat fondu dans des moules en silicone, et mettre à prendre au congélateur. Garnir de crème et de morceaux de noisettes, recouvrir de chocolat fondu et remettre au congélateur. Quand la couche supérieure a durci, il est très facile de démouler les chocolats.  Vous avez un aperçu du rendu sur la photo principale tout en haut du billet.  Ce sont les trois chocolats déposés à part sur l’assiette.

A l’aide d’une petite cuillère chaude*, verser le chocolat tempéré dans des coques spéciales chocolat tempéré, et râcler le dessus du moule avec un couteau ou une spatule métallique avant de mettre à prendre au congélateur*.

Démouler les demi-sphères en tapant d’un coup sec sur le plan de travail*. Les garnir de crème, déposer une noisette au centre de la moitié des coques et les assembler par deux*.

*astuce numéro 1: en passant la petite cuillère au four, fonction « maintien au chaud » pendant le tempérage du chocolat, celui-ci refroidira moins vite quand vous le verserez dans vos moules. Surtout ne pas chauffer la cuillère en la trempant dans de l’eau chaude : l’eau et le chocolat tempéré ne font pas bon ménage !

*astuce numéro 2 : comme je ne sais pas travailler le chocolat très vite, je ne fais que la moitié des coques à la fois et je renouvelle l’opération de tempérage quand elles sont démoulées.

*astuce numéro 3: si les coques ne se démoulent pas toutes, remettre le moule au congélateur avant de recommencer l’opération de frappe ! Le passage au froid fait se rétracter le chocolat et le détache donc de la coque.

*astuce numéro 4: il vaut mieux ne pas faire ces opérations à mains nues, ce qui réchaufferait et abîmerait la coque de vos chocolats. Se servir de papier « sopalin » ou de gants en plastique.

A faire à l’avance, et à conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Pourquoi ai-je «investi » dans de vrais moules à chocolat ? Tout bêtement parce que 1) je trouvais que la taille de ceux confectionnés dans mes petits moules en silicone un peu grande, et que 2) quand j’ai trouvé le matériel adéquat à G*f* (vous savez, les idées de génie) pour moins de 5 euros, je n’ai pas su résister ! Je doute fort que le moule soit en polycarbonate, mais j’étais contente de ne pas m’être ruinée, et ça fonctionne quand même. Sauf que… euh… en manipulant le cadre, j’ai renversé mon petit verre doseur international que j’adorais, qui s’est brisé en tombant 😵 ! Que voulez-vous, je suis incorrigiblement maladroite…

Je ne suis pas encore complètement experte en tempérage : j’ai eu des peines à démouler ma première fournée et plusieurs demi-sphères se sont cassées. Il faut taper fort et d’un coup sec à la sortie du congélateur. Les raccords ne sont pas non plus parfaits. Mais on ferme les yeux sur tout ça, et on déguste les bouchées avec sa Moitié, ses enfants, ses parents, ses amis… C’est Noël, on partage! Bonnes gourmandises et bonnes fêtes à tous 🎄😊!