pâte brisée sans gluten, pour tarte salée ou sucrée, très versatile, avec vidéo explicative 🎬

(Complément d’information et mise à jour le 1er mars 2021)

Pendant des années, six pour être exact, je n’ai pas vraiment fait de tarte aux pommes. Ma pâte à tarte sans gluten habituelle, pourtant très bien pour des tartes salées, ne convenait pas. Mes pâtes à tarte biscuitées non plus – trop sucrées. Mes papilles se souvenaient de tout autre chose ! Et puis un jour, un wrap raté parce que trop cuit m’a mise sur la bonne piste. Les essais ont suivi, très nombreux, sur plusieurs mois, avec moult prises de notes et des tests à l’aveugle réalisés par mon cobaye consentant, pour aboutir, enfin, à cette version définitive mais versatile tout de même, à condition d’y inclure les 3 ingrédients suivants :

– du psyllium pour la lier (plus efficace que les graines de chia, et ne laissant aucun goût contrairement au graines de lin)

– de la farine de manioc, que l’on complète avec une ou plusieurs farines au choix

 (mise à jour du 1er mars 2021:  à défaut de farine de manioc, on peut employer de la fécule de tapioca, fabriquée à partir du même tubercule, au goût très neutre, mais il faut savoir que 1) avec un index glycémique de 85, donc très élevé, elle ne conviendra pas à tout le monde et 2) les bords de la tarte seront un peu plus durs que croustillants et le fond légèrement caoutchouteux, à défaut d’un meilleur terme pour en décrire la texture.  N’ayant fait qu’un seul essai, je pense qu’il faudrait en utiliser un peu moins que prévu dans la recette et compenser avec de la farine de riz.) 

– de la pomme verte (Granny Smith) râpée !

Il faut aussi de la matière grasse, et là encore on a le choix – j’ai tout essayé : margarine, huile d’olive, de coco, beurre ghee. Cette pâte, nettement plus maniable que la plupart des pâtes sans gluten, permet de faire des tourtes et des pâtés… et même supporter un feuilletage « adapté », ce sur quoi je reviendrai dans un billet ultérieur, mais probablement pas avant l’année prochaine… J’espère que vous aurez la patience d’attendre.

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre

(quantités entre parenthèses pour une tarte plus grande ou pour avoir des chutes pour décorer la tarte comme dans cette recette ici)

– ¾ cc de psyllium à laisser gonfler dans 2 CS (3 CS) d’eau

– 50g de farine de manioc

– 50g (60g) de farine autre : soit farine de riz seule (la solution la plus simple, qui fonctionne très bien), soit mélangée pour moitié à de la farine de teff (plutôt en version salée), ou de la farine de sorgho (version sucrée), ou de la farine de sarrasin*.

– une pincée de sel marin non raffiné + très éventuellement ½ cc de sucre de canne naturel pour une tarte sucrée

– 3 CS de matière grasse : huile de coco OU BIEN huile d’olive OU BIEN margarine végétale non hydrogénée OU BIEN 2 CS huile d’olive / margarine + 1 CS de beurre ghee

– la moitié d’une pomme verte Granny Smith bio, soit 100g environ, que l’on épluchera à la dernière minute pour l’ajouter aux autres ingrédients en la râpant (râpe fine)

*Bien entendu, vous pouvez faire vos propres expériences et utiliser d’autres farines à mélanger à celle de riz. Personnellement, dans une pâte à tarte, j’évite personnellement la farine de maïs, très sèche, celle de châtaigne, très prononcée, celle de lentilles, qui colle, et celle de coco, qui absorbe toute l’humidité !

Préparation : (très simple et très rapide, elle se fait à la fourchette puis à la main, vidéo en fin de recette)

1. Mélanger le psyllium à l’eau dans une petite tasse, et laisser gonfler pendant que l’on pèse et mélange les farines (à la fourchette) dans un récipient à fond plat.

2. Ajouter la pincée de sel (le sucre éventuellement), le psyllium, l’huile d’olive. Râper 40g (50g) de pomme crue à la petite râpe – cela donne de la bouillie de pomme !– puis mélanger à la fourchette au début, puis finir de bien amalgamer le tout en une boule en malaxant à la main. J’adore voir s’opérer à chaque fois la transformation de ces ingrédients en une pâte douce et souple – cela tient de la magie !

La pâte peut être utilisée dans la foulée, conservée au réfrigérateur (en mode « moins de plastique » je la place dans un pot en verre bien fermé) ou bien congelée.

Cuisson :

Elle se fait en plaçant la tarte dans le bas du four, à une température de 200°C / 395°F

Une fois la pâte abaissée dans un moule à tarte*, la piquer, puis, selon la recette, on peut décider de :

– la garnir avant cuisson (pour une tarte salée par exemple)

– prévoir une pré-cuisson à blanc, de 5 à 10 minutes environ, si la garniture est très humide (ce que je fais quand je mets de la compote sur le fond pour une tarte aux fruits)

* si vous aimez une pâte bien croustillante, un moule métallique (et non en céramique, encore moins en silicone!) semble mieux convenir à la cuisson si vous avez un four électrique.  Avec un four à gaz il vaut mieux utiliser un moule en céramique ou en Pyrex.

NOTE : This recipe, and the video, will soon be available in English on my other blog:

http://sulfitefreecooking.wordpress.com

Ma technique de montage commence à s’améliorer. Mes « prouesses technologiques » continuent à faire rire les enfants, les vilains 🤨! Heureusement que mon cobaye / cameraman m’apporte un soutien sans faille, lui 😘!

Quelques exemples de tartes réalisées avec cette recette: 

Bonne fin de semaine à tous!