ravioli maison sans gluten (pas à pas en images)

(This recipe is available in English here)

Note de janvier 2019: une nouvelle recette, végane (donc sans oeuf), vient d’être publiée ici.  

Deux ans sans ravioli, parce que je ne savais pas qu’on pouvait les faire soi-même! Mais France Rigal de Comment j’ai changé de vie propose une recette simple de pâte à ravioles sans gluten. Je l’ai donc testée, sans matériel particulier, et après plusieurs essais de mélanges de farines différentes, je vous annonce que Yes, we can! J’ai également fait une farce traditionnelle, et puis je me suis dit qu’il ne serait peut-être pas impossible d’en concevoir une vegan, plus pour mon plaisir personnel que celui de ma Moitié. Nous avons donc à plusieurs reprises eu la joie de manger à nouveau des ravioli, sans craindre d’ingérer du gluten, des sulfites… ou de la viande de cheval malade 😝 (ou autres couleuvres qu’on voudrait nous faire avaler!) À servir avec une bonne sauce tomate maison, et pourquoi pas la sauce tomate « Mona »?

Note: quand on a essayé et compris que cette recette est à la portée de tous, il est judicieux de doubler les proportions, puisqu’au final ces ravioli doivent se conserver au congélateur avant cuisson… Très pratique de les avoir sous la main au mois de septembre, quand les agendas deviennent subitement surchargés!

Ingrédients pour la pâte (pour une douzaine de ravioli)

– 50 g de farine de riz

– 30 g de fécule de tapioca (en France, la marque « Ma vie sans gluten » en propose;)

– 20 g de farine de teff avec laquelle je me suis réconciliée depuis que je l’emploie pour faire mes feuilles de brick maison )

– 1 cc de psyllium réduit en poudre (on peut aussi employer de la gomme de guar)

– 1/4 cc de sel marin non raffiné

– 1 jaune d’œuf (c’est l’occasion de congeler le blanc pour une utilisation ultérieure)

– 50 ml d’eau tiède

Préparation: (forcément à l’avance puisque les ravioles doivent être congelées pour une meilleure tenue)

1. Mélanger les ingrédients secs, faire un puits, mettre le jaune d’oeuf au centre avec l’eau et former la pâte en pinçant d’abord avec les doigts, puis en malaxant à pleines poignées . Rien d’anormal si ça colle un peu.  Selon la farine employée, et la taille du jaune d’œuf, vous serez peut-être amenés à ajouter un peu d’eau.  Y aller progressivement, une cc à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit assez souple, pour qu’on puisse l’étirer sans la déchirer.

Voici à quoi la pâte doit ressembler quand on la plie.  J’ai pris cette photo le jour où j’ai dû ajouter de l’eau.  La farine était d’une autre marque, de couleur plus sombre, et n’a pas réagi pareil.

2. Râcler ses doigts puis travailler la pâte en l’écrasant à la paume de la main: ça s’appelle « fraiser » la pâte. J’adore toute cette gymnastique, c’est tellement rare de pouvoir travailler ainsi une pâte sans gluten!

3. Mettre la pâte en boule dans du film étirable et laisser reposer au frigo. Pendant ce temps on fait la farce de son choix: farce vegan (à base de pois chiches) ou farce traditionnelle carnée.

(En général, je fais cette étape la veille et procède à la confection des ravioles le lendemain.)

4. Étaler la pâte finement entre une feuille de papier cuisson huilée et du film étirable. Découper des cercles à l’emporte-pièce (5,5 cm max) ou avec une petite tasse, ici par exemple, en vacances c’est tout ce que j’avais sous la main.

5. Transférer délicatement les cercles sur un plateau recouvert de papier cuisson ou de film étirable (très important, sinon il sera très difficile de décoller les ravioli congelés du plat sur lequel on les aura posés, évidemment si j’en parle c’est que j’en ai fait la malheureuse expérience!). On peut s’aider de la pointe d’un couteau pour en soulever le bord avant de l’attraper entre deux doigts. Le mélange de farines choisi est meilleur que d’autres en cela que la pâte ne se défait pas.

6. Déposer une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle, puis poser un autre cercle de pâte par-dessus. Bien souder les bords des deux cerlces avec les deux index pour emprisonner la farce à l’intérieur. Mettre au congélateur: cette ultime étape assure la solidité de la soudure! Quand la pâte a durci, décoller les ravioli un à un et les déposer dans un sac à congélation.

7. Cuisson: mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir, y plonger les ravioli congelées et laisser cuire 10 à 12 minutes. Le bouillonnement doit être assez fort, mais pas trop pour ne pas défaire les ravioles.