feuilles de brick maison (avec vidéo pour la technique de cuisson)

This recipe has been translated into English here.

NOTE DU 21 NOVEMBRE 2017: cette recette, inventée par moi-même et partagée gratuitement ici, a été copiée mot-pour-mot, sans mon autorisation, à des fins commerciales dans la publication d’un magazine culinaire hors-série (« spécial réveillons ») qui vient de paraître. Je n’ai pas vraiment apprécié 😤

Ne pouvant plus acheter de feuilles de brick en magasin, je me sentais frustrée de ne plus pouvoir apprécier leur croustillant. J’ai essayé de les remplacer par des galettes de riz, solution facile mais qui ne me satisfaisait pas vraiment. Après quelques recherches, des modifications pour les ingrédients traditionnels, et plusieurs essais peu gratifiants (j’aurais dû compter le nombre de feuilles indécollables et jetées à la poubelle 😭) j’ai fini par comprendre où était mon erreur: la préparation des feuilles de brick n’a rien, mais alors RIEN à voir avec celle des crêpes! 1) Il faut une poêle FROIDE pour que tout se passe bien et 2) on décolle chaque feuille de brick A LA MAIN. Alors, lorsque j’ai enfin maîtrisé la technique, j’ai mis une vidéo sur YouTube pour vous montrer tout ça.

Et maintenant, imaginez toutes les recettes que vous allez pouvoir recréer avec vos feuilles de brick maison sans gluten: fourrées à la pomme, ou aux légumes en version salée… (recettes à venir)

A vos tabliers!

A NOTER: il est très facile de congeler les feuilles au fur et à mesure de leur préparation: il suffit de les poser sur des assiettes en plastique.  Ainsi elles ne se collent pas entre elles, et on peut décongeler la quantité que l’on veut le jour de la recette.  Temps de décongélation: 10 minutes à température ambiante.  Sur cette photo j’ai empilé des feuilles de brick faites à base de farine de teff: 10 feuilles, 10 assiettes.

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Ingrédients: (pour 10 à 12 feuilles de brick)

– 35 g de farine de riz + 35 g de farine de manioc + 35 g d’arrow-root  OU BIEN:

– 35 g de farine de riz + 35 g de farine de teff + 35 g de fécule de tapioca (tapioca flour) Ce mélange est mon préféré.

– une pincée de sel marin non raffiné

– 1 blanc d’oeuf

– 200 à 225 ml d’eau (quantité à adapter selon les farines employées)

– 1 CS de sirop d’agave (facultatif) pour une version sucrée.

– un peu d’huile pour la poêle (juste pour la confection de la première feuille, et encore, je me demande si c’est vraiment nécessaire)

Prévoir aussi une feuille de papier cuisson huilée sur le plan de travail pour y déposer chaque feuille de brick OU BIEN des assiettes en plastique jetables pour les conserver séparées sans qu’elles n’attachent, en attendant un usage ultérieur.  ASTUCE: A la fin de ma cuisson, je mets le tout à l’intérieur d’un sac plastique pour empêcher que les feuilles ne se dessèchent.

Préparation: (prévoir du temps ou 2 poêles pour alterner car la poêle doit refroidir entre chaque feuille)

1. Mélanger ensemble les farines et le sel dans un saladier et y creuser un puits.

2. Au centre du puits, mettre le blanc d’œuf et y incorporer peu à peu une bonne partie de la farine en battant à la fourchette. Quand cela devient plus difficile, ajouter alors les 200 à 250 ml d’eau et finir à la cuillère en bois en évitant les grumeaux ^^. Sucrer légèrement au sirop d’agave si vous le désirez. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes.

 

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On commence à battre à la fourchette.

 

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Ça devient plus difficile, il est temps d’ajouter l’eau.

 

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On continue de mélanger peu à peu; le mélange final doit être homogène.

3. Remuer la pâte avant de la verser dans la poêle; si elle a tendance à devenir trop épaisse, ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau; erreur parfaitement illustrée dans la vidéo. J’aurais dû y penser avant de me faire filmer par ma Moitié – Merci à lui d’avoir joué les cameramen 😍!

Prendre une poêle (type poêle à crêpes, mais cela n’est pas forcément obligatoire) non-adhésive, de 22 cm de diamètre. Ne pas employer de poêle en céramique, la pâte attachera et vous ne pourrez rien en faire.  NE PAS CHAUFFER LA POÊLE. Inutile aussi de la huiler. Y verser 20 ml de pâte (= 4 cc). Étaler le liquide de façon uniforme sur toute la poêle en la secouant; puisqu’elle est froide, ne pas hésiter à la prendre à deux mains par les bords. J’insiste: pour que cela se passe bien, la poêle doit être froide. Bien prendre son temps pour que la pâte aille partout.  S’il reste des trous, on peut les boucher en étalant la pâte avec un doigt léger, AVANT de mettre la poêle sur le feu. ASTUCE: en déposant plus de pâte que nécessaire dans la poêle, c’est plus facile à étaler.  Par contre, il faut ensuite reverser l’excédent  dans le bol, avant la cuisson, juste ce qu’il faut, pour éviter d’avoir une feuille trop mince (qui craquèlerait) ou trop épaisse. Ce n’est pas une crêpe !

4. Poser la poêle sur feu doux et cuire jusqu’à ce que la pâte  commence à se décoller des bords.  La couche doit être fine: remarquez qu’on doit voir le fond par transparence à la cuisson. La feuille est prête au bout de plusieurs « vagues » quand on voit que la chaleur a parcouru toute sa surface et que les bords commencent à se décoller d’eux-mêmes. 

image

5. DÉPLACER LA POÊLE hors du feu.   Prendre délicatement des deux mains le côté le plus sec de la feuille, et la décoller en tirant doucement pour aller la déposer sur le papier cuisson que vous aurez prévu sur votre plan de travail, ou sur l’assiette plastique. 

LA VIDEO POUR ILLUSTRER LES ETAPES 3, 4 ET 5

C’est fait, ouf, on respire un grand coup, on attend que la poêle soit froide (on peut aussi la passer à l’eau froide, la poser sur une surface froide, ou la mettre sur une grille du genre de celles qu’on utilise pour faire refroidir des cookies) et on passe à la feuille suivante après avoir remélangé la pâte pour assurer son homogénéïté.    En fait je prévois toujours une autre occupation qui puisse être interrompue entre deux feuilles:  faire la poussière des meubles dans la salle à côté, ranger un tiroir, couper des légumes pour le repas suivant… En tout cas rien qui exige trop d’attention! 

 

 NOTE SUR LA CONSERVATION:

Je vais répéter ce que j’ai expliqué et illustré plus haut avec la photo: si l’on ne souhaite pas employer les feuilles de brick immédiatement, il faut les empiler en intercalant des assiettes jetables en plastique pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.  Depuis que j’utilise cette astuce, ma vie est grandement simplifiée: je fais les feuilles quand je veux, et à la fin de la cuisson, je mets le tout (feuilles et assiettes) dans un contenant bien hermétique au réfrigérateur ou bien au congélateur. Quoique vous fassiez, il est important de laisser la poêle refroidir avant de passer à la feuille suivante.

PLIAGE DES FEUILLES DE BRICK:

Je procède ainsi: garniture au centre, je replie le bas, puis à gauche, puis à droite, et enfin le haut. Comme cela donne une couche plus mince en bas, je fais la même chose par dessus avec une seconde feuille de brick, en déposant la première à l’envers. Ainsi, le feuilletage est identique des deux côtés. Voir par exemple les feuilles de brick farcies au thon et aux légumes du soleil, ou les croustillants à la banane. Bon, si vous avez eu la patience de lire jusqu’ici, vous aurez celle d’essayer cette recette.  Vous ne serez pas déçu(e) du résultat.

CUISSON: Les beureks farcis cuisent environ 25 minutes au four à 180°C / 355°F, recouverts de papier alu ou cuisson pour éviter qu’ils ne brûlent, ou bien dans une poêle légèrement huilée, 3 à 5 minutes environ de chaque côté.  On peut conserver les beureks farcis avant cuisson 1 à 2 jours, à condition de le faire dans un récipient bien fermé (genre Tupperware) pour qu’ils ne se dessèchent pas, et en évitant qu’ils ne se touchent: ils pourraient alors se coller entre eux.

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