choux pâtissiers fourrés citron et crème de marron, et du matériel un peu trop intelligent à mon goût

Un dessert de fêtes de fin d’année, particulièrement adapté à ce Noël 2020 qui va devoir se faire en petit comité, mais c’est ainsi ! Dans cette recette, j’associe l’acidité du citron à la douceur de la crème de marron. Ce n’est pas un ingrédient que j’ai coutume d’utiliser, le trouvant d’habitude écœurant de par sa teneur élevée en sucre ; mais cette année j’ai découvert une crème de marron en magasin bio fabriquée à moins de 20 km de chez moi, et vraiment bien moins sucrée que la traditionnelle crème achetée en supermarché. Le citron comme la crème de marron sont mélangés à de la crème de coco, qui tempère l’acidité de l’un et le sucre de l’autre.  Pas de crème normale chez nous, puisque pour ma Moitié, produits laitiers = asthme.

En plus de mon cobaye coutumier, une amie a eu l’occasion de goûter à mes choux pâtissiers. Elle m’a demandé de lui en refaire, et ce n’était pas par pure politesse : nous nous connaissons depuis toujours et elle n’aurait pas hésité à me dire si elle n’avait pas aimé !

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

Ingrédients (pour douze choux pâtissiers, soit 3 ou 4 personnes)

12 choux pâtissiers (j’ai fait ma recette habituelle avec 70g de farine sans gluten, moitié manioc et moitié riz) qui peuvent réalisés à l’avance et attendre au congélateur avant d’être fourrés

– une boîte de 225 ml de lait de coco bio (soit une petite boîte, marque Priméal ou Jardin Bio) mise au frigo au moins 24h à l’avance pour que le lait de coco se sépare en une partie solide et une partie liquide

2 petits citrons, bio de préférence

– 2 à 3 CS de sucre de canne pur (quantité à ajuster, voir les explications dans la recette)

– une petite ½ cc d’agar agar (pour faire prendre la gelée de citron)

¾ cc d’arrow-root (pour la lier et l’épaissir)

– un peu de curcuma (pour la couleur, facultatif)

– 12 CS de crème de marron de votre choix, mais au sucre de canne uniquement

du blanc d’œuf + du sucre glace maison + un peu de jus de citron pour le glaçage des choux

– des éclats de noisettes pour ajouter du croquant

matériel spécial:

une poche à douille, deux c’est mieux mais pas obligatoire

Préparation :

La veille :

1. Percer le bas de la boîte de lait de coco au-dessus d’un bol pour que la partie la plus liquide s’en échappe. Réserver le reste – la partie solide, qui est plus crémeuse – à part.

2. Dans une casserole, délayer à froid la petite ½ cc d’agar agar, les ¾ cc d’arrow-root et le sucre avec 6 CS de jus de citron et 6 CS de ce lait « clair », ainsi qu’un peu de curcuma, avant de mettre à chauffer, à feu moyen d’abord, en remuant à la cuillère en bois. Goûter et ajuster la quantité de sucre si nécessaire. Réduire à feu doux à partir du point d’ébullition et cuire 1 à 2 minutes supplémentaires.

Le mélange jus de citron + lait de coco est très clair. Il lui manque un peu de couleur pour être appétissant! L’astuce est d’ajouter un peu de  curcuma, ce qui n’altèrera en rien le goût de la gelée.

A quoi le mélange doit ressembler au point d’ébullition: 

Transférer dans un récipient* qui ira finir de prendre au frais lorsque la préparation aura refroidi. On obtient quelque chose qui ressemble à de la « lemon curd »… le beurre en moins.

*ou dans une poche à douille si on en a deux

3. Dans un bol, mélanger le plus intimement possible et sans grumeaux,  12 CS de crème de marron à 6 CS de crème de coco — en gros, ce qui reste de la boîte. Transférer dans une poche à douille placée dans un bocal assez haut puis placer au réfrigérateur. Ne pas se faire de bile si on n’a pas l’habitude de pocher : aucun talent artistique ne sera nécessaire pour réaliser ce dessert ☺️.

     

Cette astuce permet de remplir plus facilement la poche à douille. Ensuite, on ferme le bocal pour conserver la crème jusqu’à son utilisation.

Le jour-même :

1. Préparer des choux pâtissiers ou bien les sortir du congélateur et les passer quelques instants (moins d’une minute peut-être?) dans un four chaud pour leur redonner du tonus.

2. Préparer également un peu de glace royale et des éclats de noisette torréfiés. Cette étape est facultative mais apporte du croquant au dessert !

3. Tremper chaque chou dans le glaçage puis le parsemer de noisettes.

4. Quand le glaçage ne coule plus, ouvrir chaque chou en deux avec un couteau, déposer une CS environ de préparation au citron dans la moitié du bas et remplir généreusement l’autre moitié de crème de marron avec la poche à douille. Si j’avais eu le matériel pour pocher en double exemplaire, j’aurai également poché la crème de citron, c’est plus facile qu’à la cuillère.  Au lieu de cela, je l’ai versée dans des petits moules en silicone (qu’on aperçoit sur les photos), mais cette opération s’est avérée inutile car le démoulage ne s’est pas fait aussi facilement que je le pensais.

 

Mon glaçage n’est pas parfait, mais l’essentiel est à l’intérieur des choux alors tant pis 🙃

 

Les deux moitiés du chou pâtissier, avant d’être rassemblées.

 

Bonne cuisine de fêtes à tous! Surtout, prenez soin de vous et de vos proches😷.

Tous les choux présentés sur les photos ne proviennent pas de la même fournée. Certains ont été réalisés avec un four tout neuf – l’ancien commençait à montrer des signes de faiblesse, et je craignais qu’il me lâche en pleines fêtes. Il est vrai que je l’ai énormément sollicité au cours des sept dernières années ! Je suis encore en phase d’acclimatation avec le nouveau. Jusqu’ici, pas de mauvaise surprise, mais quand même, il m’irrite un chouïa avec sa sonnerie à répétition quand il atteint la température désirée… insistant avec un rappel toutes les minutes tant que je n’ai pas enfourné de plat ! 🙄

De même, j’ai un nouveau lave-linge depuis quelques mois – eh oui, c’est la série, tout le monde connaît ça ! Lui me bloque l’ouverture de la porte si par malheur je décide de changer l’heure de départ de ma machine. J’ai beaucoup arrêter, débrancher, rien n’y fait, je dois attendre son bon vouloir. C’est quoi, ce matériel qui se croit futé et veut contrôler ma vie? Je fais ce que je veux quand je le veux — non mais!

Et vous, ça vous plaît de recevoir des ordres des machines que vous avez chez vous?

19 commentaires

  1. Pas de souci, Annie. WordPress a parfois des ratés, je m’en suis aperçue aussi! Dans la catégorie desserts en ce moment j’en suis aux choux farcis crème pâtissière et fraise entière. C’est vraiment bon! Pour l’instant je me contente de fraises sorties du congélateur en attendant d’en cueillir au jardin 😋.
    Je te souhaite une bonne semaine également 😘

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  2. Bonjour Joëlle,
    J’avais eu le retour d’un de tes articles, et lorsque j’ai voulu mettre un commentaire, à différentes reprises, il était introuvable !
    Mais que cela ne t’empêche pas de passer une excelle semaine, déjà un peu entamée…

    Bises amicales.

    Aimé par 1 personne

    1. Oh Dolly, I am not sure I will have the time to publish this recipe in English
      before Christmas — I have a busy week ahead, with wallpapering to do before our children arrive from Brittany next weekend. For fun you can always ask Mr Google to translate it and ignore the fact that the « choux pâtissiers » turn into… pastry cabbages 🤣!
      Thank you for stopping by, have a happy and safe end of year, dear neighbor!

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      1. Don’t worry about it, dear Joelle! I am sure you are extremely busy before the holidays. I did try Mr Google and gave up when I saw « pastry cabbages, » but my granddaughter is taking her finals, so I didn’t want to bother her. I am also quite busy with my students running high anxiety with finals.
        Best wishes for a very happy holiday season, dear friend!

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  3. Coucou Joëlle, ha non alors, je n’aime pas recevoir d’ordres de toutes ces machines, c’est moi le maitre à bord…..
    Par contre ta recette, MIAM, en plus j’adore la crême de marrons… merci pour ce nouveau partage.
    Belle et douce journée….

    Bises, amitiés.

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  4. Je suis parfois irritée par ces machines « sonnantes « . Surtout quand je leur réponds : » j’arrive ».. 🤭😂🤣
    Merci pour ta recette Joëlle, je crois qu’elle va me réconcilier avec la crème de marrons. Bravo pour ton idée géniale. 🙏🏻👏
    Bientôt les fêtes, en petit comité. C’est déstabilisant.
    Prends soin de toi et de ton petit monde. Bisous 😙😍

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    1. 😂 Moi ça m’amuse quand Siri pense à tort que je l’interpelle! Ce sont vraiment des syllabes à éviter, le Voldemort de la marque à la pomme 😄
      As-tu déjà prévu des desserts pour ton petit comité? Y aura-t-il une dinde sur ta table?
      À bientôt Eveline 😘

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      1. Juste nos bretons. Nous serons donc quatre autour de la table. Mes parents préfèrent rester manger chez eux (à 1 km) en tête-à-tête et attendre sagement la visite de leurs petits-enfants masqués dans l’après-midi. Prudence, prudence.

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  5. Coucou Joëlle, pour parler machine, l’autre jour, mon portable n’arrêtait pas de passer du minimum au maximum pour le son.. une horreur, c’est parti comme c’est venu mais ça surprend ^^ Tes choux pâtissiers ont l’air délicieux. Je fais confiance à ton amie qui a testé, quelle chance 😉
    Passe un excellent weekend, Bises Bretonnes ensoleillées aujourd’hui, Malzenn était toute contente 😊🐶

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