choux pâtissiers fourrés citron et crème de marron, et du matériel un peu trop intelligent à mon goût

Un dessert de fêtes de fin d’année, particulièrement adapté à ce Noël 2020 qui va devoir se faire en petit comité, mais c’est ainsi ! Dans cette recette, j’associe l’acidité du citron à la douceur de la crème de marron. Ce n’est pas un ingrédient que j’ai coutume d’utiliser, le trouvant d’habitude écœurant de par sa teneur élevée en sucre ; mais cette année j’ai découvert une crème de marron en magasin bio fabriquée à moins de 20 km de chez moi, et vraiment bien moins sucrée que la traditionnelle crème achetée en supermarché. Le citron comme la crème de marron sont mélangés à de la crème de coco, qui tempère l’acidité de l’un et le sucre de l’autre.  Pas de crème normale chez nous, puisque pour ma Moitié, produits laitiers = asthme.

En plus de mon cobaye coutumier, une amie a eu l’occasion de goûter à mes choux pâtissiers. Elle m’a demandé de lui en refaire, et ce n’était pas par pure politesse : nous nous connaissons depuis toujours et elle n’aurait pas hésité à me dire si elle n’avait pas aimé !

ATTENTION: toute reproduction ou utilisation de cette recette à des fins commerciales est absolument interdite sans l’autorisation expresse de l’auteure de ce blog, ma cuisine sans sulfites.

Ingrédients (pour douze choux pâtissiers, soit 3 ou 4 personnes)

– 12 choux pâtissiers (j’ai fait ma recette habituelle avec 70g de farine sans gluten, moitié manioc et moitié riz) qui peuvent réalisés à l’avance et attendre au congélateur avant d’être fourrés

– une boîte de 225 ml de lait de coco bio (soit une petite boîte, marque Priméal ou Jardin Bio) mise au frigo au moins 24h à l’avance pour que le lait de coco se sépare en une partie solide et une partie liquide

– 2 petits citrons, bio de préférence

– 2 à 3 CS de sucre de canne pur (quantité à ajuster, voir les explications dans la recette)

– une petite ½ cc d’agar agar (pour faire prendre la gelée de citron)

– ¾ cc d’arrow-root (pour la lier et l’épaissir)

– un peu de curcuma (pour la couleur, facultatif)

– 12 CS de crème de marron de votre choix, mais au sucre de canne uniquement

– du blanc d’œuf + du sucre glace maison + un peu de jus de citron pour le glaçage des choux

– des éclats de noisettes pour ajouter du croquant

matériel spécial:

une poche à douille, deux c’est mieux mais pas obligatoire

Préparation :

La veille :

1. Percer le bas de la boîte de lait de coco au-dessus d’un bol pour que la partie la plus liquide s’en échappe. Réserver le reste – la partie solide, qui est plus crémeuse – à part.

2. Dans une casserole, délayer à froid la petite ½ cc d’agar agar, les ¾ cc d’arrow-root et le sucre avec 6 CS de jus de citron et 6 CS de ce lait « clair », ainsi qu’un peu de curcuma, avant de mettre à chauffer, à feu moyen d’abord, en remuant à la cuillère en bois. Goûter et ajuster la quantité de sucre si nécessaire. Réduire à feu doux à partir du point d’ébullition et cuire 1 à 2 minutes supplémentaires.

A quoi le mélange doit ressembler au point d’ébullition: 

Transférer dans un récipient* qui ira finir de prendre au frais lorsque la préparation aura refroidi. On obtient quelque chose qui ressemble à de la « lemon curd »… le beurre en moins.

*ou dans une poche à douille si on en a deux

3. Dans un bol, mélanger le plus intimement possible et sans grumeaux,  12 CS de crème de marron à 6 CS de crème de coco — en gros, ce qui reste de la boîte. Transférer dans une poche à douille placée dans un bocal assez haut puis placer au réfrigérateur. Ne pas se faire de bile si on n’a pas l’habitude de pocher : aucun talent artistique ne sera nécessaire pour réaliser ce dessert ☺️.

     

Le jour-même :

1. Préparer des choux pâtissiers ou bien les sortir du congélateur et les passer quelques instants (moins d’une minute peut-être?) dans un four chaud pour leur redonner du tonus.

2. Préparer également un peu de glace royale et des éclats de noisette torréfiés. Cette étape est facultative mais apporte du croquant au dessert !

3. Tremper chaque chou dans le glaçage puis le parsemer de noisettes.

4. Quand le glaçage ne coule plus, ouvrir chaque chou en deux avec un couteau, déposer une CS environ de préparation au citron dans la moitié du bas et remplir généreusement l’autre moitié de crème de marron avec la poche à douille. Si j’avais eu le matériel pour pocher en double exemplaire, j’aurai également poché la crème de citron, c’est plus facile qu’à la cuillère.  Au lieu de cela, je l’ai versée dans des petits moules en silicone (qu’on aperçoit sur les photos), mais cette opération s’est avérée inutile car le démoulage ne s’est pas fait aussi facilement que je le pensais.

 

 

 

Tous les choux présentés sur les photos ne proviennent pas de la même fournée. Certains ont été réalisés avec un four tout neuf – l’ancien commençait à montrer des signes de faiblesse, et je craignais qu’il me lâche en pleines fêtes. Il est vrai que je l’ai énormément sollicité au cours des sept dernières années ! Je suis encore en phase d’acclimatation avec le nouveau. Jusqu’ici, pas de mauvaise surprise, mais quand même, il m’irrite un chouïa avec sa sonnerie à répétition quand il atteint la température désirée… insistant avec un rappel toutes les minutes tant que je n’ai pas enfourné de plat ! 🙄

De même, j’ai un nouveau lave-linge depuis quelques mois – eh oui, c’est la série, tout le monde connaît ça ! Lui me bloque l’ouverture de la porte si par malheur je décide de changer l’heure de départ de ma machine. J’ai beaucoup arrêter, débrancher, rien n’y fait, je dois attendre son bon vouloir. C’est quoi, ce matériel qui se croit futé et veut contrôler ma vie? Je fais ce que je veux quand je le veux — non mais!

Et vous, ça vous plaît de recevoir des ordres des machines que vous avez chez vous?